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Le plat suivant est une composition de ris de veau, sauce au Saint Emilion et purée de céleri.
Les ris de veau ont été poêlés entiers, et avaient gardé une texture moelleuse, qui s'accommodait bien avec la sauce au Saint Emilion très fondante.
Le plat était tout en finesse et ne présentait pas d'arômes exubérants. Ce qu'il fallait pour convenir aux deux vins suivants, marqués par l'âge. Notamment le Destieu, absolument émouvant. Le saisissement de la capiteuse rose fanée pour de grands émerveillements sur ce plat tout aussi exquis. Une alliance réussie.
Saint Emilion : Destieux 1986
Bouteille sur l'extrême droite
La robe est assez profonde, de teinte grenat, avec des nuances orangée au bord du disque, le nez bien ouvert et net évoque les cerises en bocaux, la truffe noire, les épices douces, et les roses fanées. La bouche est élégante, les tannins sont polis, et bien tramés dans un centre d’une bonne consistance agréablement charnu et fruité. La finale est un peu plus lâche, fraîche, souple, à l’allonge modérée, malgré la bonne intensité des saveurs décelées à l’olfaction. Noté 15, même note plaisir
Hermitage : Chapoutier Hermitage 1981
La robe est assez profonde de couleur rubis à grenat, très légèrement évoluée au bord du verre ; l’olfaction est intense et avenante avec des arômes de cassis (jus) de boites à épices, de légère réglisse, et des notes fumées et sanguines. La bouche est pleine, les tannins sont enrobés par une chair de bon aloi, tout en conservant un cœur de grain d’une juste fermeté qui participent à donner de la profondeur, de la tonicité, et de la densité à un milieu de bouche rehaussé de fruits noirs expressifs et encore frais. La finale est longue, soutenue, fraîche, dynamique et savoureuse (rémanence des saveurs décelées à l’olfaction). Noté 17, même note plaisir