A La Marguerite

A La Marguerite par Patrick Faus

: cuisine banale

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: cuisine d’un bon niveau

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: cuisine intéressante et gourmande

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: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

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: cuisine exceptionnelle

… on s’aperçoit vite qu’il y a un chef, un vrai, en cuisine …

Que ceux qui n’ont jamais fumé le cigare nous jettent la première pierre ! Longtemps, sous le règne de Jean Christiansen, ce lieu, l’Atelier Berger, fut nuit et jour enfumé joyeusement par tous les fumeurs de puros que Paris pouvait compter. Puis, les ayatollahs de la santé pour tous prirent le pouvoir, les aficionados s’éparpillèrent dans la nature ou ce qu’il en reste, et le gentil Christiansen s’étiola, s’attrista, et périclita. Fin de l’histoire.

Changement de décor. Nettoyées, ravalées, relookées, designées, les nouvelles salles, en haut comme en bas, sont propres sur elles. Teintes du moment (gris, beige, noir), l’indispensable table d’hôtes, terrasse sur le trottoir parisien, et deux vestiges du passé : le fumoir aux normes est toujours là et le restaurant a repris son ancien nom A la Marguerite. Le nouveau patron est un pro de la restauration (restaurant Les Fines Gueules) et certains se souviendront du chef Nicolas

Duquenoy, qui officiait à La Ferrandaise et au Beaujolais d’Auteuil (excellent bistrot à l’époque), et qui vient de prendre les cuisines après un départ un peu bancal du restaurant au cours de l’année dernière. Cette fois, c’est la bonne, tout le monde sur le pont, motivé, déterminé, on y va.

Carte courte (quatre plats dans chaque catégorie), pas trop sur les tics du moment, ardoise du jour (deux entrées et plats au choix), l’ensemble sur des propositions attirantes, sinon appétissantes, à base de produits de saison. Par exemple, un goûteux Velouté de potiron, éclats de boudin noir de Christian Parra et une originale Vinaigrette de carottes collection, chèvre frais et betterave, riche et tout en fraîcheur. Totalement remarquable Langoustine rôtie (et bien rôtie, pas molle) cannelloni aux épinards, foie gras poêlé, girolles et un bouillon accueille tout ce beau monde qui finalement s’entend bien dans l’assiette. Parfait. Dans la famille « veau », on prend le Faux filet et son écrasée de pommes de terre aux herbes, fort bien préparé même avec une purée un peu sèche, et on prend aussi la Côte, belle pièce bien maîtrisée, accompagnée d’étranges héliantis (trop) rôties qui vont sur un goût de topinambours et consorts mais en moins bien.

Un chef d’œuvre : les Joues de cochon laquées, tombée de romaine au miel et râpé de céleri cru, perfection des cuissons, des alliances et de la construction du plat. C’est dans ces moments particuliers que l’on s’aperçoit qu’il y a un chef, un vrai, en cuisine.

Un chef d’œuvre (bis !) : le fameux Baba de la Marguerite, chantilly sublime, et arrosé d’un vieux rhum Bailly, chose rare et qui fait la différence.
Du soigné, du beau travail, du talent, de la volonté de bien faire et de faire plaisir par des assiettes généreuses et originales à partir d’une sélection rigoureuse des produits. Il est comme ça Nicolas Duquenoy et il a raison, car on mange chez lui avec envie et gratitude, on s’y sent bien et chaque plat, ou presque, nous donne envie de revenir. Possible car l’homme ne se repose jamais et le choix est en perpétuel mouvement.

Carte des vins riche, variée, passionnante, tendance bio marquée, et une belle sélection de vins au verre (7 €) proposé suivant l’humeur et quand même suivant les plats par Thomas Meunier, directeur de salle en grande forme. Merveilleux Coteaux du Languedoc Clos Domitia 2010 en blanc à ne pas rater (38 €).
La bonne adresse de cette fin d’année et… de l’année prochaine.
A La Marguerite
49, rue Berger
75001 Paris
Tél : 01 40 28 00 00
www.alamarguerite.com
contact@alamarguerite.com
M° : Louvre
Restaurant – Bar – Fumoir – Jazz live
Ouvert tous les jours
Menu déjeuner : 29 € (2 plats, café)
Dégustation : 70 € (8 étapes)
Carte : 60 € environ