Ragoût de porc aux champignons (Kavarma kebap)

Ce ragoût de porc longuement mijoté est un plat assez hivernal, mais comme ma fille l’aime bien, je tenais absolument à le préparer avant qu’elle ne parte pour Paris (c’est fou, je fais exactement comme ma mère) (et probablement comme toutes les mères sur notre planète).
La kavarma kebap est un mets traditionnel bulgare à base de petits morceaux de viande qu’on fait mijoter pendant des heures avec des oignons, du vin et des épices (feuilles de laurier, poivre noir, poivre de Jamaïque, sarriette, etc.). Pour faire simple, la cuisine bulgare possède un plat appelé « kebap », un autre nommé « kavarma », et voici ce troisième qui porte le nom composé de « kavarma  kebap ».
Les mots « kebap » et « kavarma » auraient des origines perses. Ces deux plats auraient été adoptés dans le Moyen-Orient, l’Asie Mineure et la Turquie et auraient plus tard été introduits en Bulgarie par les occupants turcs (on ne sait pas pourquoi, à presque chaque fois que je veux parler d’une spécialité bulgare, je me trouve avec des références d’Asie Mineure ou de la Turquie). Les Turcs cuisinaient ces plats avec de la viande d’agneau ou de bœuf, mais les Bulgares ont inventé leurs propres variantes à base de porc - sûrement pour agacer les colonisateurs. Le terme « kebap » signifierait « grillade » ou « viande grillée ». En Europe occidentale, il est bien connu comme étant à l’origine du döner kebab, le sandwich fourré de viande grillée à la broche - qui a pour équivalent le mot shawarma (et ses variantes, comme la kavarma); en deux mots, les Bulgares ont emprunté deux termes désignant des plats à base de viande grillée (kavarma + kebap) pour appeler un plat qui n’en contient pas. Si on se dirige encore plus loin vers l’Est, on retrouve une spécialité indienne qui aurait les mêmes origines persanes que la kavarma: ce ne serait ni plus, ni moins que la célèbre korma qui, préparée à la sauce locale, n’a certainement pas beaucoup plus de ressemblance avec l’original que le plat bulgare dont je suis en train de vous parler …
Comme chaque plat « traditionnel », la kavarma kebap possède des variantes et des sous-variantes innombrables. Par exemple, pour la recette qui suivra, il existe au moins quatre théories uniquement pour la cuisson de la viande : certaines disent qu’il faut la rissoler avant les oignons, d’autres qu’il faut d’abord blondir les oignons et ajouter la viande après, et il y en a qui vont cuire la viande et les oignons ensemble. La quatrième théorie préconise de laisser d’abord macérer la viande avec les oignons émincés pendant au moins une demi-heure. J’ai plusieurs fois essayé les quatre, et il me semble que l’ordre importe beaucoup moins au résultat final que le fait de faire rissoler ces ingrédients par petites quantités, en les rajoutant successivement dans la cocotte et en remuant sans cesse. Toutefois, la quatrième variante est ma préférée, d’abord parce qu’elle a la connotation de quelque chose de différent et d’authentique, et aussi parce qu’il me semble que le fait de macérer la viande avec les oignons la rend plus tendre et goûteuse (et permet de mieux s’organiser, aussi).

Ragoût de porc aux champignons (Kavarma kebap)   Ingrédients (pour 4 personnes):
- 800 g de viande de porc coupée en petits morceaux - 4 oignons épluchés et émincés- 4 c. s. d’huile - 4 tomates mûres, mondées, épépinées et coupées en dés (ou 1 boite de tomates concassées, ou 2 c. s. de concentré de tomates) – 6 gousses d’ail épluchées et finement coupées – 250 g de champignons de Paris, coupés en lamelles - 12 graines de poivre noir – 6 à 8 graines de poivre de Jamaïque -  2 feuilles de laurier – 1 cuillère à café de feuilles de sarriette séchée – ¾ verres de vin rouge – 1 c. c. de sel.
Préparation :
Mélangez la viande avec les oignons émincés (crus) et 2 cuillères à soupe d’huile dans un grand bol. Laissez reposer pendant une demi-heure. Chauffez le reste de l’huile dans une cocotte et ajoutez le mélange viande-oignons par petites portions. Faites cuire en remuant jusqu’à ce que la viande change de couleur, puis ajouter la portion suivante. Procédez ainsi jusqu’à ce que toute la quantité de viande soit dorée et qu’il ne reste plus de liquide dans la casserole.Ajoutez successivement les tomates, l’ail, les champignons et les épices. Mouillez avec le vin et un demi-verre d’eau chaude (ou un peu plus, si vous utilisez du concentré de tomates). Couvrez et laissez cuire pendant au moins une heure et demie (voire plus) à feu doux ou jusqu’à ce que la viande devienne tendre, en remuant de temps en temps et en rajoutant un peu d’eau si nécessaire. A la fin de la cuisson, la sauce doit être très épaisse.Vous pouvez également terminer la cuisson au four (le mieux, ce serait dans un plat en terre cuite bien fermé).   Accompagnez de pommes de terre vapeur ou de riz.