Christophe Adam
N°32 ECLAIR CARAMEL POP-CORN
Recette pour 10 éclairs de 11 cmDouille plastique PR16 entre 12 et 16 dents
COMPOSITION:250g pâte à choux450g crème caramel600g glaçage caramel Q.S. Pop-corn caramélisé
Crème caramel:90g sucre cristal56g beurre doux175g mascarpone115g crème liquide 35% MG1g gélatine poudre7g eauUne pincée fleur de sel
Caramel pour glaçage:20 cl d’eau500 g de sucre80 g de glucose
PREPARATION
Crème caramel:Hydrater la gélatine au moins 5mn avec l’eau.Cuire au caramel brun le sucre semoule.Déglacer avec la crème chaude.Ajouter le beurre et la fleur de sel.Puis laisser refroidir à 50° avant de mettre la gélatine.Verser petit à petit le caramel à 45° sur le mascarpone et mélanger.Débarrasser. La conserver au minimum 2h au froid avant le dressage.
Caramel pour glaçage:Faites fondre le sucre et l’eau jusqu’à ébullition puis rajouter le glucose jusqu’à obtenir une couleur caramel clair.
MONTAGE ET FINITION:Commencer par la crème caramel. Réserver au froid.Réaliser la pâte à choux, dresser les éclairs de 11 cm de long à l’aide d’une douille, les cuire. Garnir les éclairs de crème, puis réaliser le caramel et s’en servir comme glaçage.Parsemer immédiatement de pop-corn caramélisé avant que le caramel ne durcisse.
N°24: ECLAIR FLEURI BULLE VIOLETTE
Recette pour 10 éclairs de 11 cmDouille plastique PR16 entre 12 et 16 dents
COMPOSITION:250g pâte à choux450g crème champagne70g pâte d’amande violette20g nappage scintillant à la violette 10g nappage neutreQ.S. fleurs de pensées jaunes et sirop de glucose
Crème bulle:55g champagne50g sucre cristal30g beurre doux30g poudre à crème (ou amidon de maïs)66g jaunes d’oeuf55g vin blanc Muscadet155g lait
Pâte d’amande violette:70g pâte d’amande Q.S. colorant violet Mallard
Nappage scintillant violette:20g nappage neutre1g pâte de violette « Sosa »Q.S. colorant violet MallardQ.S. scintillant « améthyste » PCB Q.S. pailleté argent PCB
PREPARATION
Crème bulle:Faire bouillir le vin blanc et le lait. Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la poudre à crème. Mélanger à chaud dans la casserole et verser le champagne avant de reprendre la cuisson. Porter à ébullition. En fin de cuisson ajouter le beurre. Mixer et débarrasser. La conserver au minimum 2h au froid avant le dressage.
Pâte d’amande violette:Incorporer le colorant à la pâte d’amande jusqu’à obtenir une couleur homogène et soutenue.
Nappage scintillant violette:Chauffer à la casserole le nappage jusqu'à ébullition. Ajouter le colorant, le scintillant et la pâte de violette. Mélanger. Utiliser bouillant au pinceau.
MONTAGE ET FINITION:Commencer par la crème champagne. Réserver au froid. Réaliser la pâte à choux, dresser des éclairs de 11cm. Les cuire. Garnir les éclairs de crème, puis les décorer : Etaler à 2mm la pâte d’amande puis détailler avec le chablon. Coller les abaisses sur les éclairs avec du nappage neutre chaud appliqué au pinceau. Faire chauffer le nappage scintillant violette et lorsqu’il est bien fluide l’appliquer au pinceau sur la pâte d’amande. Disposer des pétales de pensées jaunes, et faire sur chaque pétale un point de glucose au cornet pour imiter la rosée.
Ingrédients pour 10 éclairs:Douille plastique PR16 entre 12 et 16 dents
COMPOSITION:250g pâte à choux450g crème chocolat Caramélia200g glaçage lait caramélia120g Crumble gianduja40g Pailleté chocolat or
Crème chocolat Caramélia:200g lait40g crème35g jaunes d’œufs 30g sucre18g amidon mais40g beurre90g chocolat lait Caramélia 2g gélatine poudre
Glaçage lait Caramélia:50g crème20g glucose2g gélatine poudre60g chocolat lait Caramélia 36%60g pâte à glacer blonde Valrhona
Crumble gianduja:30g sucre30g beurre34g farine T5520g chocolat gianduja
Pailleté chocolat or:40g pailleté chocolat finQ.S. scintillant or
PREPARATION:
Crème chocolat Caramélia:Hydrater la gélatine dans le lait au moins 5 mn. Faire chauffer le lait et la crème. Mélanger jaunes, sucre et poudre à crème et cuire avec le mélange lait-crème jusqu’à ébullition. Verser alors sur le chocolat et mixer. Couper le beurre en petits cube , l'incorporer petit à petit dans la crème chocolat à 40°, mixer et la débarrasser. La conserver au minimum 2h au froid avant le dressage.
Glaçage lait Caramélia:Hydrater la gélatine dans la crème au moins 5 mn. Faire bouillir la crème avec le glucose. Verser petit à petit sur le mélange couverture et pâte à glacer préalablement haché. Mixer. Refroidir le glaçage. Au moment de l’utilisation, le chauffer jusqu’à obtenir la texture voulue (entre 20 et 25°).
Crumble gianduja:Travailler ensemble le beurre pommade et le sucre, puis ajouter la farine tamisée. Continuer de mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.Refroidir pour que la pâte soit assez compacte pour être travaillée.Passer au travers d’un crible, ou former de petites pépites à la main. Disposer sur plaque avec papier cuisson.Cuire environ 15mn dans un four à 180°, jusqu’à obtention d’une belle couleur blonde.Refroidir puis tremper dans le chocolat fondu, chinoiser l’excès de chocolat, laisser prendre au froid.Pailleté chocolat or:Dans un récipient fermé, mettre le pailleté fin chocolat avec du scintillant or. Secouer l’ensemble pour « habiller » de façon homogène le pailleté avec la poudre.
MONTAGE ET FINITION:Commencer par la crème chocolat Caramélia. Réserver au froid.Réaliser la pâte à choux, dresser des éclairs de 11 cm de long à l’aide d’une douille, les cuire. Garnir les éclairs, les glacer au glaçage lait caramélia, décorer avec le pailleté fin or, puis quelques pépites de crumble.