Tarte Tatin inspirée de Pierre Hermé

Sérendipité… un néologisme créé par calque de l’anglais serendipity… Voilà un mot intriguant pour désigner « une découverte fortuite mais heureuse, […] un hasard qui fait bien les choses. » comme la célèbre anecdote de la tarte des sœurs Tatin (source de l’excellent blog de Sébastien Durand « Du sacré au sucré » ici) et qui m’a immédiatement donné envie de refaire une de mes tartes préférées, la traditionnelle tarte Tatin.

Cela tombait bien, j’avais reçu quelques bonnes petites Golden du jardin de mon amie Héloïse, il me restait des vieilles pommes Canada et mon amie Caroline était venue prendre le thé mercredi dernier !  Et suprême compliment culinaire : « Ta tarte Tatin est même meilleure que celle de ma mère! »… Je rougis de plaisir. Quel est mon petit secret de fabrication…? Quelques gouttes de nuoc mam dans mes pommes… Hihihihi… JE PLAISANTE bien sûr!  En vérité, je n’ai aucun mérite, c’est Pierre Hermé, célèbre et talentueux pâtissier français, qui m’a bien inspirée. Merci Maestro !

Allez, une fois n’est pas coutume, je ne me perdrais pas en blabla, mais cette fois-ci, la recette en images, pas à pas… Mes pommes ont été « tatinées » à la Pierre Hermé, et ma pâte est brisée (au lieu de feuilletée). Voici la recette de la tarte Tatin telle que je la fais.

Pour 6 personnes. Préparation : 45 mn + 30 minutes de repos des pommes pour tiédir. Cuisson : 10 minutes + 45 minutes + 30 minutes. Pour un moule à manqué de 24 cm de diamètre.

Ingrédients :

Pâte brisée :

• 125 g de beurre doux froid
• 250 g de farine blanche
• 50 ml d’eau froide (ou moins – à doser en fonction de la texture de la pâte)
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 1 pincée de sel

Pommes caramélisées :

• 6-8 belles pommes de type Reine de Reinette, Boskoop, Canada ou Golden
• Caramel : 160 g de sucre + 105 g de beurre (au lieu de 200 g de sucre + 130 g de beurre comme indiqué par Pierre Hermé dans son Larousse des desserts, p. 127) + 1 bonne pincée de sel (Pierre Hermé n’en met pas)
• Cannelle en poudre (Pierre Hermé n’en met pas)

Préparation :

• Pâte brisée (à la bonne vieille méthode – a mano!) : Dans un récipient, couper le beurre froid en dés, verser la farine, mélanger, émietter. Ajouter le sel et le sucre. Mélanger en émiettant la pâte et faire un puits. Verser d’abord 2 cuillères à soupe d’eau au creux du puits. Mélanger et pétrir rapidement pour obtenir une belle pâte homogène. Si la pâte est encore trop sèche, rajouter 1 cuillère à soupe d’eau froide. Pétrir rapidement, aplatir, envelopper de film alimentaire et laisser reposer au frais.

• Éplucher les pommes, les couper en quatre (quartiers) et les évider. Réserver.
• Préchauffer le four à 180°C (Th. 6).
• Dans une casserole à feu moyen, faire un caramel avec le sucre. Dès qu’il y a une belle coloration (pas trop sinon le caramel sera trop amer), ajouter le beurre et mélanger rapidement hors du feu.

• Verser le caramel dans le moule à manqué. Disposer les quartiers de pommes côté bombé dans le moule et les serrer les uns contre les autres.

• Mettre à cuire au four pendant 40-45 minutes (Pierre Hermé indique 50 minutes à 1 heure de cuisson, mais expérience faite, c’est trop long!).
• Sortir les pommes, les faire tiédir au moins 30 minutes. Jeter l’excédent de caramel (en posant une assiette aussi grande que la surface du moule pour retenir les pommes). Cela évite que les pommes baignent dans le beurre…dans la 2ème partie de cuisson. Saupoudrer d’un peu de cannelle.

• Sortir la pâte brisée du frais. Étaler la pâte brisée à l’aide du rouleau à pâtisserie sur un plan de travail ou une table farinée. Découper un rond de pâte légèrement plus grand que le moule.

• Poser la pâte sur les pommes caramélisées. Recouvrir en fonçant bien les bords autour des pommes, à l’aide d’une spatule (voir photo).

• Remettre au four préchauffé, à mi-hauteur, à 180°C (Th. 6) pendant 30 minutes (ou selon votre four, jusqu’à ce que la pâte soit un peu dorée et bien cuite).

• Sortir la tarte Tatin du four, laisser tiédir avant de retourner la tarte. Déguster tiède, c’est meilleur !

Le lendemain, s’il en reste, n’hésitez pas à passer un peu au four avant de déguster la tarte. Cette tarte Tatin est fabuleuse… La pâte brisée toute simple accompagne à merveille les pommes légèrement acidulées et fondantes au bon goût de caramel, et parfumées à la cannelle.  Sans glace à la vanille ou crème fouettée, cette tarte se suffit à elle-même… Une merveille! Bonne dégustation !