Gâteau aux noix fourré à la crème (sans gluten)

Cette recette a été préparée pour se marier le mieux possible à un "vin" espagnol : le Cream PX de Toro Albala. Il est lui même l'assemble de deux vins : un Oloroso (vin sec en élévage oxydatif sans voile) et un PX (vin issus de raisins passerillés muté à l'alcool car trop riche en sucres pour fermenter de lui-même). Il en résulte un vin plus doux que l'Oloroso mais beaucoup moins épais que le PX, mais avec les arômes combinés des deux : noix, café, figue, pralin...

Il se trouve que j'ai ramené une jolie quantité de noix de Dordogne offert par mes amis du Jonc Blanc. Un gâteau aux noix me semblait parfaitement convenir pour l'occasion. 

J'ai repris une vieille recette des frères Roux, en remplaçant simplement la chapelure par de la maïzena, histoire de faire un gâteau sans gluten, et en faisant une règle de 3 pour passer de 8 à 6 oeufs. Cela donne :

190 g de cerneaux de noix toastés au four 10 mn à 180 °

190 de sucre glace (sucre roux finement mixé en ce qui me concerne)

6 oeufs

35 g de maïzena

5 cl de jus de citron

La recette est rapide à faire si vous avez déjà les cerneaux. Sinon, c'est bôôôcoup plus long !

Préchauffer le four à 190 °.

Battre les jaunes et 150 g de sucre au fouet pour qu'ils blanchissent.

Ajouter la maïzena, le jus de citron, puis les noix (en mélangeant bien entre chaque ajout).

Battre les blancs en neige en ajoutant 40 g de sucre lorsqu'ils sont presque montés pour les raffermir.

Incorporer progressivement les blancs au mélange précédent.

Verser dans un moule bien graissé (j'ai utilisé une bombe que m'a vendue un ami) et enfourner pour 45 mn.

Mais je ne me voyais pas amener un "simple" gâteau.

J'ai donc fait une crème pour le farcir. Elle est composée de :

200 g de noix toastés au four 10 mn à 180 °

40 cl de crème soja cuisine

100 g de sucre roux

1 fève tonka rapée

Faire chauffer la crème jusqu'à frémissement. Mettre tous les ingrédients dans un mixer... et mixer. 

Faire refroidir puis mettre au congélateur 2 heures pour qu'elle épaississe bien (sans que ce soit de la glace... mais ça en ferait une très bonne !)

Il faut donc ensuite couper le gâteau en deux et le garnir avec la crème. J'ai mis ensuite celui-ci au congélateur pour la nuit (filmé) pour que ma farce reste bien ferme.

Le lendemain, j'ai décidé de faire une jolie couverture au gâteau. J'ai cherché une recette qui convenait : j'ai fini par faire la mienne ;-)

50 g de beurre ramolli

100 g de sucre glace (toujours sucre roux au mixer)

50 de cacao

3 cl de lait

Bien mélanger le tout au fouet (quantité insuffisante pour un mixer)

J'ai ensuite mis dessus des noix caramélisées, des amandes au chocolat (achetées), des grains de café au chocolat et un peu de feuille d'or (faut bien que je m'en serve : je l'ai depuis 8 ans !...)