Tarte tatin façon Michalak et pâte feuilletée semi-rapide de Mercotte

Lors de la deuxième épreuve technique de l'émission : "le Meilleur pâtissier saison 2", Mercotte nous délivrait la recette de la pâte feuilletée semi-rapide.

J'avais déjà essayé la pâte feuilletée rapide qu'elle proposait l'année dernière, je ne pouvais donc pas passer à côté de cette recette!

Et comme cela fait une éternité que je voulais réaliser la tarte tatin de Michalak, j'ai fait d'une pierre deux coups!

Je trouve que la pâte feuilletée semi-rapide est bien meilleure que la rapide, on obtient un feuilletage vraiment pas mal!

Pour la tarte de Michalak, oui elle est originale et ne ressemble pas à la tarte tatin que nous avons l'habitude de voir, mais elle est vraiment délicieuse!

ingrédients pour la pâte feuilletée:

La détrempe:

500 g de farine ( 250 g de t 55 et 250 g de t 45)

200 g de beurre froid coupé en morceaux

15 g de sel

20 cl d'eau

1 càs de vinaigre blanc

+ 200 g de beurre de tourage

Versez tous les ingrédients sauf le beurre de tourage dans la cuve du robot batteur muni du fouet plat.

Mélangez 30 secondes à petite vitesse.

Rassemblez la pâte pour former une boule.

Filmez-la et placez -la au réfrigérateur au moins 30 minutes.

Étalez les 200 g de beurre restant antre 2 feuilles de papier cuisson, de façon à obtenir un rectangle, placez au frais 30 minutes.

Abaissez la pâte en un grand rectangle, répartissez le beurre sur les 2/3 de la pâte.

Pliez la pâte en 3 sur elle-même, et faites la pivoter d'un quart de tour. ( = un tour simple)

L'ouverture du pliage à droite.

 Étalez de nouveau la pâte dans la longueur.

Pliez la partie inférieure jusqu'au milieu de la pâte , et pliez la partie supérieure afin qu'elle rejoigne la partie précédemment pliée.

Pliez le rectangle obtenu en deux ( on obtient ainsi 4 epaisseurs).

Vous avez réalisez un tour double.

Tournez la pâte d'un quart de tour et répétez ce tour double.

Filmez et entreposez au réfrigérateur au moins 30 minutes avant de l'utiliser.

Préchauffez le four à 180°c.

Etalez la pâte sur 2 mm d'épaisseur et détaillez un disuqe d'environ 20 cm de diamètre.

Placez votre disque de pâte sur une plaque tapissée de papier cuisson.

Recouvrez d'une autre feuille de cuisson et d'une grille pour ne pas que le feuilletage gonfle trop.

Enfournez pour 35 minutes.

Retirez la grille et le papier du dessus.

Saupouidrez le feuilletage de sucre glace et replacez au four 5 minute à 250°c. ( surveillez la cuisson, ça caramélise très vite)

Laissez refroidir sur une grille.

 Ingrédients pour la garniture de la tarte:

5 pommes ( golden)

30 g de beurre

100 g de sucre

45 g de crème fraîche liquide

2 feuilles de gélatine

Lavez, épluchez, et coupez les pommes en cubes.

Poêlez-les avec le beurre et le sucre jusqu'à ce qu'elles deviennent moelleuses.

Placez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pour la ramollir.

Faites cuire le sucre à sec dans une casserole jusqu'à obtenir un caramel brun .

Parallèlement faites bouillir la crème liquide, ajoutez-la au caramel ( Attention aux projections).

Portez le mélange à ébullition tout en mélangeant avec une spatule.

Versez le caramel dans un bol, ajoutez la gélatine essorée.

Ajoutez les pommes poêlées dans le caramel, mélangez.

Coulez dans un moule rond de 18 cm de diamètre préalablement tapissé de papier film alimentaire.

Placez au congélateur au moins une heure.

Disposez le palet de pommes sur la pâte feuilletée, arrosez de sauce au caramel.

Servez tiède! avec de la crème chantilly par exemple pour les plus gourmands :)

 

Le Meilleur pâtissier c'est ce soir!

le thème: les tartes et les tourtes

Bonne soirée à tous!