Deux grands noms de la gastronomie belge, Bart De Pooter, chef du restaurant « De Pastorale », et Pascal Devalkeneer, chef du restaurant « Le Chalet de la Forêt », ont à nouveau mis le Gruyère AOP suisse à l’honneur en concoctant deux recettes, aussi succulentes qu’originales. Ces créations pourront être dégustées par tous les gourmands de différentes villes en Belgique du 6 novembre 2013 au 7 décembre 2013.
1 / La recette de Bart De Pooter: Délice de potimarron et chutney de mangues et figues pour accompagner Le Gruyère AOP suisse
a ) Délice de potimarron
Préparation: 10 min Cuisson: 30 min
Ingrédients pour 4 personnes:
• 40 gr de gingembre, râpé • 1 gr de cardamome verte • 500 gr sucre de canne • 800 gr de jus de pamplemousse • 2 dl de Campari
• 2 kg potimarron, pelés, en gros dés • 18 gr de sel
Faites infuser le gingembre, les graines de cardamome, le sucre de canne et le sel dans le jus de pamplemousse et le Campari. Passez le potimarron. Assemblez le tout.
b ) Chutney de mangues et figues
Préparation: 15 min Cuisson: 20 min
Ingrédients pour 4 personnes:
• 2 mangues dures, en dés • 100 gr figues sèches, en quarts • 2 échalotes, émincées • 1 piment chili, épépiné, émincé • 1 pointe de cumin • 1 càs miel • 1 dl vinaigre de vin blanc (Chardonnay) • 1 dl vinaigre de Xérès • 5 gr de sel
Dans une casserole à fond épais, faites mijoter la mangue avec les figues, les échalotes, le chili, le cumin, le miel, le vinaigre de vin blanc et le vinaigre de Xérès pendant 20 minutes à feu doux
2 / La recette de Pascal Devalkeneer : Dentelle de pain d’épices et sa mousseline de carotte, neige de Gruyère d’alpage AOP
Préparation: 20 min Cuisson: 20 min
a) Dentelle de pain d’épices
Ingrédients pour 10 personnes:
• 1 pain d’épices artisanal ou maison de 450 gr
Mettre le pain d’épices au réfrigérateur, le trancher le plus finement possible à la trancheuse, puis le parer à l’aide d’un couteau. Déposer sur assiette et dresser les garnitures.
b) Mousseline de carotte
Ingrédients pour 10 personnes :
• 500 gr de carottes des sables • 1 càc poivre cubèbe • 1 càc de coriandre en grain • 1 fleur de badiane
• 1 graine de cardamome • 1 clou de girofle
• 1 càs de curry Madras • 50 gr crème épaisse d’Isigny • 1 noix de beurre frais • 100 gr fond de volaille • Sel et poivre du moulin
Laver et éplucher les carottes et les couper à la mandoline en fines rondelles. Faire revenir dans une casserole le curry et le beurre, puis ajouter les carottes émincées et toutes les épices préalablement emballées dans une étamine. Ajouter le fond de volaille et cuire 20’ à couvert. Retirer les épices et mixer les carottes avec la crème, puis passer au chinois fin et rectifier l’assaisonnement. Débarrasser en pipette afin de pouvoir effectuer un beau dressage.
Neige de Gruyère d’alpage AOP
Ingrédients pour 10 personnes :
• 1 bloc de Gruyère d’alpage AOP de 200 gr Mettre le bloc au réfrigérateur et le passer à la râpe microplane (fine) au
dernier moment.
Pour le dressage terminer avec quelques pousses de schizo cress.
Bon appétit!