Quelques mots sur Christian, lequel n’a aucun lien de parenté avec le terrible Philippe Etchebest, cauchemar des restaurateurs incompétents, ce qui n’empêche pas l’un et l’autre d’être amis.
Christian Etchebest est inventeur du concept de « bistronomie » qui lui valut tout de même la distinction de bistrot de l’année quelques mois après l’ouverture du Troquet, c’est son nom. Plusieurs autres "troquets" ou "cantines" ont depuis vu le jour. Et ce soir nous étions à la Cantine de la Cigale.
Je ne vais pas me lancer dans une explication lexicale complexe. Pour faire court, un bistronome est un restaurateur qui conçoit une carte simple où la gourmandise n’est pas une affaire de calories, de sucres ni de graisses, mais d’excellents produits mis en valeur avec intelligence. Une fois que vous aurez gouté ses couteaux (pas les ustensiles, mais des coquillages fondants et épicés juste comme il faut d’ail et de piment d’Espelette), son fromage de chèvre et sa coulure de pesto, et son riz au lait au miel il n’y aura plus rien à démontrer. Le tout à un prix très raisonnable.
Sans avoir eu la chance de suivre un tel concours j’ai tout de même depuis quelques années eu l’opportunité de participer à des dégustations de bière et cela fait longtemps que j’ai cessé de les classer en trois catégories : les blondes, les brunes et les rousses. Je commence à apprécier réellement les différences de saveurs, d’amertume, d’arômes.
J’ai trouvé amusant de poursuivre l’aventure ce soir alors que d’autres célébraient le Beaujolais nouveau ! Et puis l’ambiance de cette Cantine de la Cigale où officie Christian Etchebest vaut vraiment qu’on s’y arrête.
Vous lirez un entretien avec ce biérologue dans le livre. L’essentiel de la dégustation est abordé page 44, jusqu’au choix du verre. Il en existe de très beaux et j’aime beaucoup servir cette boisson dans les contenants adéquats. J’avoue que souvent je les détourne de leur usage pour un cidre particulièrement méritant.
Le verre apparaissant sur la couverture du livre est particulier. C’est le verre « historique » utilisé dans les années 1850, cousin germain du gobelet. Son format était commode également pour le photographe en ne créant pas un espace vide entre lui et l’assiette contenant l’escalope de foie gras de canard poêlé, jus aux baies sauvages, purée au tandoori (ne me dites pas que cela ne fait pas envie). Sa hauteur modeste était le dernier atout.
J’ai apprécié de trouver une sélection de brasseurs artisanaux (page 47 et svtes), y compris à Paris même ou en région parisienne (j'avais auparavant appris qu'il existait au moins un brasseur parisien avec Gallia dans un atelier Guy Martin) et quelques bonnes adresses pour la dégustation.
C’est aussi un livre de recettes, y compris de cocktails. Avec des noms poétiques comme l’Essentiel du jardinier autour de la Fischer Tradition. Ou le Despejito, que vous avez déjà vu sur le blog.
On pourrait s’amuser à composer son menu de Noël avec une manière originale de traiter deux ingrédients traditionnels que sont le marron et la dinde.En entrée un cappucino de marrons épicé, sacristains lardons été noix (p. 102)En plat des paupiettes de dinde au fromage de chèvre et basilic, ratatouille de saison compotée à la bière (p. 83)Et en dessert un Baba à la bière (p. 99)
Et puis en bonus vous dénicherez un quizz étonnant. Je ne vous en dis pas plus. Ne vous privez pas d'interrogez vos amis !
La bière s'invite à table de Eric Chenebier, préface de Christian Etchebest, Flammarion, novembre 2013