L'OBÉSITÉ altère la perception des goûts – PLoS ONE

Notre sens du goût est-il altéré par le surpoids ou l’obésité ? Cette étude de l’Université de Buffalo suggère en effet que l’obésité peut modifier notre goût au niveau le plus fondamental, celui de la langue, en modifiant les caractéristiques de nos cellules gustatives. L’étude constate en effet que les souris obèses ont moins de cellules gustatives et que ces cellules sont moins réactives que chez les souris de poids normal. Ces conclusions, présentées par PLoS ONE révèlent une nouvelle voie cellulaire, par laquelle l’obésité peut s’aggraver.

Ainsi, dès la première étape du goût, il y a les cellules récepteurs du goût (en vert sur le visuel ci-contre) qui sont elles-mêmes directement affectées par l’obésité.

Kathryn Medler, professeur agrégé de sciences biologiques à l’Université de Buffalo montre, à partir de 25 souris obèses vs 25 souris saines, que les souris obèses ont moins de cellules gustatives et que leurs cellules réagissent moins bien aux stimuli sucrés. Pour mesurer cette réponse à différents goûts, l’équipe a évalué la signalisation calcique ou les taux de calcium dans les cellules, qui, lorsque les cellules "reconnaissent" un goût, marquent une augmentation temporaire. Globalement, les cellules gustatives des souris obèses répondent plus faiblement non seulement à la douceur, mais aussi à l’amertume. En revanche, les cellules gustatives des souris obèses et des souris saines réagissent de manière identique à l’umami, une 5^ème saveur (au même titre que le sucré, le salé, l’acide et l’amer) pour laquelle il existe des récepteurs spécifiques.

C’est donc une autre voie, cellulaire, par laquelle l’obésité peut modifier notre relation à la nourriture. En effet, on savait que l’obésité entraîne des modifications dans le cerveau, ainsi que dans les nerfs qui contrôlent le système gustatif périphérique, mais, curieusement, aucune recherche n’avait encore porté sur les cellules sur la langue qui entrent en contact avec la nourriture.

Or, dès cette première étape dans la voie du goût, les cellules sont touchées par l’obésité et cette modification du goût joue un rôle important dans la régulation de l’appétit. Cette incapacité à détecter la douceur ou le salé pourrait expliquer l’appétence des personnes en surpoids pour les aliments sucrés et salés, et participer ainsi à l’aggravation de la prise de poids.

Les chercheurs ont maintenant pour objectif de faire revenir ces cellules «  à la normale  », une option thérapeutique qui passe par la langue, donc plus accessible que celles qui ciblent le cerveau.

Source: PLoS ONE Nov 13, 2013 DOI: 10.1371/journal.pone.0079403 Diet-Induced Obesity Reduces the Responsiveness of the Peripheral Taste Receptor Cells (Visuel@Kyle Hacker)

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