Un nouveau petit voyage en Italie avec un risotto très onctueux et savoureux qui accompagne très bien cette viande préparez des plus simplement mais avec tout autant de saveurs.
Pour 4 personnes
- 4 tranches de jarret de veau
- 320g de riz arborio
- 35cl de vin blanc
- 1/2 bouquet de persil
- 1 citron
- 3 échalotes
- 1 gousse d’ail
- 1 cs de farine
- 3 cubes de bouillon de volaille
- 40g de parmesan râpé
- 60g de beurre
- 1 cs d’huile d’olive
- 1 dosette de safran en poudre
- Sel, poivre
Farinez les tranches de viandes. Pelez, émincez deux échalotes. Pelez la gousse d’ail. Dans une sauteuse avec l’huile et 20g de beurre, faites dorer la viande, les échalotes et la moitié de la gousse d’ail 6 à 8 min. Salez, poivrez. Versez 20 cl de vin et laissez le s’évaporer sur feu vif. Faire chauffer un litre et demi d’eau avec les cubes de bouillon. Versez en 30 cl avec la viande. Couvrez et poursuivez la cuisson à feu très doux environ 50 min, jusqu’à ce que la viande soit tendre. Vérifiez de temps en temps qu’il reste assez de jus dans la sauteuse.
30 min avant la fin de cuisson de la viande préparez le risotto. Dans une casserole, laissez fondre l’échalote restante haché avec le beurre. Ajoutez le riz, remuez 2 min jusqu’à ce que les grains soient translucides. Versez 15cl de vin blanc, laissez s’évaporer. Puis ajoutez une louche de bouillon très chaud et remuez doucement. Dès que le liquide est absorbé, ajoutez du bouillon jusqu’à ce que le riz soit presque tendre, à ce moment là, ajoutez le safran avec un peu de bouillon. Pour faire la gremolata, prélevez le zeste du citron, hachez le avec le reste de l’ail et mélanger avec le persil ciselé. Parsemez cette gremolata sur la viande et si la sauce est trop épaisse, hors du feu ajoutez une demi louche de bouillon. Incorporez le parmesan dans le risotto et servez avec l’osso buco.
* Astuce : Pour éviter que la viande se déforme pendant la cuisson, effectuez des incisions autour de l’os.
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