Tarte tatin salée de betterave - CulinoVersions

Le thème de CulinoVersions pour le mois de novembre étant "ma belle-mère débarque", j'ai pensé : tradition revisitée. Je propose donc une recette de tarte tatin salée, à manger en entrée, à la betterave. J'ai utilisé pour cette recette un moule spécial "tarte tatin" qui permet de faire son caramel sur la cuisinière directement dans le moule. J'ai acheté des betteraves crues que j'ai faites cuire au four, enveloppées dans du papier aluminium, pendant 1h environ (cela dépend de la taille de vos betteraves, tester la cuisson en plantant un couteau, la betterave doit être bien cuite). Je trouve que c'est la meilleure façon de faire ressortir leur saveur, sans goût terreux, mais on peut également réaliser la recette avec des betteraves cuites. Pour le caramel, j'ai opté pour un caramel léger au vinaigre balsamique. Cette tarte tatin est délicieuse pour une entrée originale, on peut la déguster tiède ou froide (mais c'est meilleur tiède).

Ingrédients (pour 6-8 personnes)

- 2 petites betteraves (crues ou cuites)
- 250g de farine
- 125g de beurre froid coupé en petits dés
- 100 mL d'eau
- sucre blanc
- beurre
- vinaigre balsamique
Si les betteraves sont crues, les faire cuire. Laisser refroidir (ou cuire les betteraves la veille).

Réaliser la pâte : mélanger la farine et le beurre (froid) jusqu'à obtenir un texture un peu sablée, ajouter ensuite l'eau et mélanger rapidement, juste pour lier la pâte (ne pas trop pétrir). J'ai réalisé la pâte au robot. Faire une boule et entourer de film alimentaire, laisser reposer au réfrigérateur environ 30 min.

Peler les betteraves et les tailler en fines tranches (j'ai utilisé une mandoline).

Dans un moule allant sur la cuisinière (pour ma part, un moule spécial tartes tatin), recouvrir le fond du moule d'une couche de sucre blanc et parsemer de quelques morceaux de beurre (suivant votre goût). Faire chauffer sur feu moyen, lorsque le caramel devient blond ajouter trois cuillères à soupe de vinaigre balsamique, bien remuer (attention aux éclaboussures de caramel). Ajouter les tranches de betterave, remuer pour toutes les enrober avec le caramel. Retirer du feu et égaliser la surface.

Etaler la pâte en veillant à ce que le diamètre de la pâte soit un peu plus grand que celui du moule et recouvrir les betteraves de la pâte. Rentrer les bords qui dépassent à l'intérieur du moule (le long des parois du moule).

Faire cuire au four (th6/180°C) environ 30-40 min, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.
Démouler en retournant la tarte sur le plat de service pendant que c'est encore chaud.