Vietnam : Gâteau au manioc (Bánh khoai mì)

Voici un gâteau très apprécié dans le sud du Vietnam à base de manioc, de lait de coco et de haricot mungo, le bánh (=gâteau) khoai mì (=manioc) nướng (=grillé vs. hấp = à la vapeur). Vendu par des marchandes de rue dans le sud du Vietnam, on le déguste à toute heure de la journée, et c’est encore meilleur avec une tasse de thé. Pour les Vietnamiens expatriés, c’est une réelle joie de savourer cette petite douceur, un petit goût de nostalgie, délicatement parfumé au coco, moelleux et tendre à souhait, voire « réconfortant » comme on voit souvent ce terme en ce moment. Mais à défaut de pouvoir en trouver facilement dans la rue, hors du pays, il faut mettre la main à la pâte pour en avoir… Mais cette petite gourmandise exquise en vaut vraiment la peine…

D’abord, connaissez-vous le manioc ?

Tubercule portant le même nom que l’arbuste, le manioc riche en glucide et sans gluten, ne se mange jamais cru car toxique mais devient comestible et nourrissant dès qu’il est cuit. Il existe deux variétés : une variété amère destinée à la fabrication du tapioca, et une variété douce propre à la consommation et à la production de farine, fécule…

Originaire des Amériques centrale et du sud, le manioc s’est exporté en Europe et en Afrique vers le XVIIe. siècle. S’adaptant bien aux conditions de sécheresse, l’Afrique a adopté le manioc pour en faire un de ses aliments nourrissants de base et devient même le plus gros producteur avec 55% de la production mondiale (dont le Nigéria qui détient la plus grosse production). Mais l’Asie n’est pas en reste, avec 31% de la production mondiale et c’est la Thaïlande qui est la championne de l’exportation pour le continent asiatique, et la Chine comme meilleure importatrice en Asie (source CNUCED Conférence des Nations Unies sur le commerce et le développement, fiche produit sur le manioc, chiffres de 2010).

Long de 30 à 80 cm, le manioc de forme cylindrique possède une écorce dure et rugueuse comme celui du bois, détachable laissant apparaître une chaire dure et blanche ou jaunâtre. Le cœur de la tubercule, partie comestible, devient tendre comme la pomme de terre après cuisson. Râpé ou utilisé sous forme de fécule, il offre du moelleux et de l’élasticité aux pâtisseries ou aux préparations avec de la farine de riz (vermicelles de riz, pâtes à raviolis vietnamiens, etc). C’est à partir du manioc, qu’on obtient la fécule de tapioca.

Au Vietnam, le manioc est surtout utilisé dans les desserts (entremets de bananes au lait de coco, chuối chưng), à quelques rares exceptions près (comme par (exemple, le bánh khoai mì cay = gâteau piquant au manioc à base de poudre curry et piment). Les Vietnamiens apprécient sa texture farineuse (bùi bùi) et son élasticité dans les pâtisseries (dẻo ou anglais, proche de la texture « chewy »). Le gâteau au manioc vietnamien illustre parfaitement cette texture recherchée, au bon goût de lait de coco et parfumé à la vanille. Il existe plusieurs recettes vietnamiennes pour confectionner ce gâteau, au choix et selon goût, avec ou sans : pâte de haricots mungo; pulpe fraîche de coco râpée; vieux coco sec râpé (comme on en trouve en France en sachet pour la pâtisserie); lait concentré sucré; oeuf(s); beurre; farine de blé; fécule de tapioca… Mais la base commune de cette recette est la présence du manioc frais râpé, du lait de coco (pressé à partir de pulpe de coco fraîchement râpé, ou en boîte de conserve – plus gras et épais), du sucre et de la vanille.

Voici ma recette du bánh khoai mì nướng ou gâteau au manioc vietnamien.

Pour un moule carré de 20 cm x 20 cm (mais un moule à manqué sera très bien aussi). Préparation : 30 mn. Pré-trempage : 1 heure pour les haricots mungo / 2 ou 3 heures pour le manioc frais non surgelé. Cuisson : 20 mn + 1h

Ingrédients :

450 g de manioc râpé (surgelé, en sachet, dans les supermarchés asiatiques – c’est très pratique)

150 ml de lait de coco
120 g de sucre (ou plus si vous aimez très sucré)
50 g de haricots mungo
1 cuillère à soupe bombée de fécule de tapioca

1 cuillère à soupe de lait concentré sucré
1 cuillère à café d’extrait de vanille
1 grosse pincée de sel

Préparation :

Si on ne trouve pas de manioc râpé surgelé, procéder ainsi :

Couper la tubercule de manioc en gros tronçons pour faciliter l’épluchage de l’écorce. Ôter une bonne épaisseur d’écorce et la partie fibreuse en-dessous. Garder le cœur (partie blanche) et faire tremper dans l’eau avec un peu de sel pendant quelques heures. Cela permet d’éviter le noircissement du manioc car il noircit rapidement au contact de l’air. Puis râper finement les morceaux de manioc. À l’aide d’une mousseline ou d’une torchon de cuisine, presser une portion de manioc râpé au-dessus d’un récipient, recueillir le « jus » et réserver le manioc pressé dans un autre récipient. Procéder ainsi qu’à la fin de la quantité de manioc indiquée. Laisser reposer le « jus » de manioc une heure et filtrer l’eau pour ne garder que le dépôt au fond du récipient pour le réintégrer dans la pâte à gâteau avec le manioc râpé. D’où l’avantage du manioc râpé surgelé… quand on peut en trouver !

Si on trouve du manioc râpé surgelé (dans les magasins Paristore ou Tang Frères au rayon surgelés), procéder comme suit :

Décongeler le sachet de manioc râpé (environ 450 g). Mettre le manioc décongelé dans un grand récipient. Réserver.

Faire tremper les haricots mungo décortiqués (jaune) dans l’eau pendant 1 heure. Cuire à la vapeur ou à l’eau (ajouter 1 cm d’eau au-dessus du niveau de haricots mungo) pendant 20 minutes. La cuisson à l’eau nécessite une surveillance régulière pour que le fond n’attache pas.

Réduire les haricots mungo en purée fine.

Préchauffer le four à 200°C (Th. 6/7). Graisser le moule avec soit du beurre, soit de l’huile végétale neutre (tournesol, arachide…).
Dans un récipient ou verre doseur, bien mélanger le lait de coco et la purée de haricots mungo. Verser le mélange sur le manioc.
Ajouter le sucre, le lait concentré sucré, l’extrait de vanille, la fécule de tapioca et la grosse de pincée de sel. Mélanger vigoureusement.

Verser la préparation dans le moule et enfourner à mi-hauteur à 180°C (suivant votre four) pendant 1 heure. Pour avoir une belle surface dorée, on peut donner un petit coup de gril pendant 3 minutes en fin de cuisson (à surveiller pour ne pas brûler le gâteau!).

Sortir le gâteau et laisser refroidir avant de démouler. Pour la présentation, couper des petits morceaux de gâteau en forme de losange. Ce gâteau au manioc étant un peu bourratif mais ô combien délicieux, de petites parts sont plus indiquées qu’une part habituelle de gâteau…

À déguster tiède, c’est meilleur… Le lendemain, réchauffez le gâteau quelques secondes au four à micro-ondes ou bien quelques minutes au four, juste le temps de le tiédir, vous profiterez de tout son incroyable moelleux ! Avec une bonne tasse de thé, c’est le goûter parfait ! Bonne dégustation !!!