Pour 16 éclairs
La crème pâtissière à la pistache et à l'orange
500ml de lait
120g de sucre
4 jaunes d'oeufs
30g de pâte de pistaches (ou 150g de
pistaches décortiquées et non salées)
40g de fécule de maïs
Le zeste d'1/2 orange non traitée
La pâte à choux
250ml de lait
100g de beurre
4 oeufs
1 pincée de sel
Le glaçage
50g de couverture ivoire
25g de pistaches concassées
Colorant alimentaire (facultatif)
Préparer la crème pâtissière:
Si vous utilisez des pistaches, les réduire en poudre.
Dans une casserole, mélanger le lait, les pistaches en poudre (ou la pâte de pistache) et 60g de sucre puis porter à ébullition.
Pendant ce temps, dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs avec le reste de sucre jusqu'à blanchissement puis incorporer la fécule de maïs et le zeste d'1/2 orange.
Y verser la préparation à base de lait, bien mélanger puis remettre le tout dans la casserole sur feu doux et fouetter énergiquement jusqu'à ébullition et épaississement de l'appareil.
Réserver la crème dans un saladier puis filmer et placer au réfrégirateur.
Préparer la pâte à choux:
Préchauffer le four à 170°c.
Dans une casserole, porter le lait, le beurre et la pincée de sel à ébullition.
Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois et mélanger énergiquement.
Remettre sur feu moyen pendant 2 à 3 minute en continuant à remuer afin; la pâte va se dessécher et devra complètement se décoller des parois.
Transvaser l'appareil dans un cul de poule puis y intégrer les oeufs, un à un, en fouettant jusqu'à obtention d'une pâte lisse et homogène.
Laisser refroidir puis en garnir une poche à douille (14mm) et faire environ 16 boudins d'environ 13cm de long sur une plaque allant au four et préalablement graissée.
Dorer les éclairs à l'aide d'un pinceau puis les enfourner pendant environ 35 minutes.
A la sortie du four, les placer sur une grille et les laisser complètement refroidir.
Le garnissage
A l'aide d'un couteau, percer la face bombée de chaque éclair de deux trous (un de chaque côté).
A l'aide d'une poche à douille de 6 à 8mm, garnir les éclairs de crème pâtissière et ce en utilisant chacun des trous déjà percés.
Préparer le glaçage et faire la finition
Faire fondre le chocolat au bain-marie puis y intégrer le colorant de votre choix.
A l'aide d'une spatule, étaler une couche fine et lisse de chocolat sur les faces plates des éclairs puis les parsemer d'éclats de pistaches.
Déguster bien frais.