Recette d'Alain Ducasse

Alain Ducasse

Œufs De Caille Panés

Ingrédients :Pour 16 Œufs De CailleŒufs De Caille16 Œufs De CailleCondiment Poudre d’Olive 40 Olives Noires DénoyautéesCondiment Poudre Poivre/Agrumes3 Citrons Jaunes1 Pamplemousse1 Orange1 Citron Au Sel5 Capsules De Cardamone Verte10 G De Poivre Mignonnette1 C. À C. De Curry JauneCondiment Poudre Tomate/Piment 10 Pétales De Tomates Séchées2 Pincées De Piment d’EspeletteCondiment Herbes 1/4 De Botte De Ciboulette1/4 De Botte De Cerfeuil1/4 De Botte De Persil 1/4 De Botte d’EstragonHuile d’Olive, Fleur De SelPréparation : Le condiment poudre d’oliveConcasser les olives. Les éponger avec du papier absorbant. Les étaler sur une plaque. Les sécher à l’étuve à 80 °C pendant 2 heures. Mixer les olives séchées jusqu’à ce qu’elles soient en fine poudre. Réserver au sec.Le condiment poudre poivre/agrumesLaver les citrons, le pamplemousse et l’orange. Prélever les zestes. Tailler le citron au sel en brunoise. Étaler les zestes et la brunoise de citron au sel sur une plaque. La glisser au four (ou à l’étuve) à 70oC pendant 2 heures pour bien les sécher. Libérer les graines des capsules de cardamome. Verser les zestes et la brunoise séchés, la cardamome, le poivre et le curry jaune dans le bol d’un mixer. Mixer jusqu’à ce que le mélange soit réduit en poudre. Réserver au sec.Le condiment poudre tomate/pimentMélanger les tomates séchées et le piment d’Espelette. Les mixer jusqu’à ce qu’ils soient réduits en une fine poudre. Réserver au sec. Le condiment herbes Rincer, sécher la ciboulette, le cerfeuil, le persil et l’estragon. Effeuiller ces trois derniers. Ciseler toutes ces herbes. Les mélanger dans une calotte. Les assaisonner d’un peu de fleur de sel. Les réserver. Cuisson des œufsCuire les œufs de caille à l’eau bouillante pendant 3 minutes. Les refroidir et les écaler. Tailler très légèrement leur base pour leur donner une assise afin qu’ils restent ensuite bien droits. Les réserver. Finition et présentation

Verser un peu d’huile d’olive dans une assiette. Déposer séparément chaque condiment dans une petite assiette. Rouler tous les œufs dans l’huile d’olive. Ensuite, en rouler quatre dans les herbes, quatre dans la poudre de tomate/piment, quatre dans la poudre poivre/agrumes, et enfin les quatre derniers dans la poudre d’olive. Saupoudrer le fond du plat de service de chaque condiment en poudre. Y dresser les œufs de caille panés en alternant les couleurs.
Encyclopédie Culinaire d'Alain DucasseA paraître chez Alain Ducasse Edition Auteur : Alain DucasseDisponible en librairie au prix de 70 euros