Jour de fête à la Buvette

 « N’entrez pas, à l’intérieur c’est une véritable boucherie ! ».  Référence certes un peu « Nuls », mais inévitable pour débuter un script sur la Buvette, le gastro point qui brûle de la pellicule dans le Bruxelloscope de la semaine. Pourquoi ? Parce que la Buvette a élu domicile dans une ancienne boucherie chevaline du haut de Saint-Gilles et qu’on fait la queue aux horaires d’ouverture. On y dîne à l’étage ou en vitrine, surveillé de près par la tête empaillée de mon petit poney mais tout de même à distance sécuritaire des crocs et du billot. Attention, ça va trancher !  

Le concept pourrait se trouver sous le sabot d’un cheval justement : du très bon en petites portions – huit pour être exacte, 3 entrées, 2 plats, 3 desserts, frometon en option. Jusque-là, pas de nouveauté, l’esprit tapas en 2013, c’est un peu les verrines des années 90, on en a soupé. Mais la Buvette réussit le tour de force de renouveler la chose, chaque assiette mettant en musique 2 ou 3 produits phare avec une parfaite et exquise maîtrise. Les aromates et condiments qui les accompagnent sont des héros très discrets qui rehaussent sans jamais masquer. Par exemple tenez : « Maquereau, betterave, pomme », ça sonne bien, non ? Et puis ça fait travailler l’imagination.  Sans le savoir, on ne pourrait pas deviner que sous cette forme alanguie se cache de la romaine, de la mousse de ricotta et du cédrat. Point spécial au sésame caramélisé pour le goût, le croquant et la couleur.

On a décerné une mention très spéciale au trio « lapin, céleri, citron » après avoir savouré la terrine charnue de queue pompon embellie d’une virgule de lemon curd, de rave grillé et de filaments de céleri branche. Avec du pain maison sorti du four, c’est encore meilleur. On conserve aussi une affection particulière pour l’association un peu osée (d’Odile) de raie à la crème de panais, aux câpres fraîches et à la bergamote. La forme et le fond frizzzzzzzzent la perfection.

Plus simple en apparence, le duo « agneau, carotte » nous a enchanté le palais.  Ça sonne Bledina 1^er âge, mais ça résonne plat de fête et on bêle de plaisir à la bouchée confite. Pour le coup, on aurait bien bissé la performance pour les carottes en trois cuissons et les feuilles de moutarde.

La seconde partie du menu est toute aussi bien faite. Vox clamans in desserto, on a successivement salivé pour le sorbet de verveine (avec un vrai gout de verveine svp), mûres géantes et plaque de meringue, dégluti avidement le sorbet à l’oseille, coing, flocons d’avoine grillés et purée d’artichaut de Jérusalem (NB : topinambours pour les baby-boomers) et salivé bruyamment devant la tarte au chocolat noir (à vue de langue 99,8% de cacao, 0,2% de sucre) et sa feuille de praliné demi-sel…. Wahou. C’est tout.

Depuis plusieurs mois déjà, la Buvette tenait la tête d’affiche de notre to-do. Elle est aujourd’hui plus que jamais sous les spot-lights depuis que le « Belux », le Gault et Millau de nos amis d’Outre-Quiévrain désigné son chef Nicolas Scheidt « Grand de demain ». Vous me direz, « Grand de demain » dans un pays où Baudoin a régné 42 ans avant de passer le sceptre, ça ne veut pas dire grand-chose. Mais la cuisine étant un royaume où les couronnes tournent plus vite que sur les têtes de Miss Brabant, c’est un beau compliment. Et là, pas de coup d’Etat, la Buvette, c’est le sacre de l’automne.

Où : Chaussée d’Alsemberg, 108, Bruxelles 1060 – +32 (0)2 534 13 03 www.la-buvette.be
Facile, c’est en face le Café des Spores, le restau de la même équipe qui sert des plats de champignons magiques approuvés par la pharmacopée. On repart à la cueillette cet automne.

Quand : du mardi au samedi pour dîner et le mercredi, jeudi et vendredi pour déjeuner. Menu 8 plats €45, 5 plats €25. Le bonheur a donc un prix plus qu’abordable.

Avec qui : La Buvette, c’est comme son nom l’indique une adresse de copains qui ne se prend pas au sérieux. Mais s’ils sont amateurs conscients de leur chance d’avoir eu une table, c’est encore mieux.

A vos pieds : des chaussettes pour la rime.

Dans votre ipod : Les joyeux bouchers, Boris Vian