Organisation (1/2): faire de la pâtisserie

Bonjour,

Les gâteaux, la pâtisserie etc etc etc… tout ça, c’est long ! Pour ma part, rares sont les fois où je fais tout d’un seul bloc. Que ce soit en pâtisserie ou en cake design, j’essaye d’étaler la confection et la décoration du gâteau sur plusieurs jours.

En effet, il est plus facile de se concentrer pendant 2 fois 2 heures que pendant 4h d’affilée. Au passage,ça tombe sous le sens, mais “fractionner” la confection d’un gâteau est un exercice que l’on pratique à plusieurs reprises quand on prépare le CAP pâtisserie, à travers l’exercice d’ordonnancement.

Aussi, aujourd’hui je vous propose quelques pistes pour vous organiser et réaliser de manière plus confortable un gâteau qui demande des heures. Pour moi: tout faire la même journée, c’est un peu saoulant…lol.

Dans quelques jours, je vous parlerai de l’organisation pour le cake design, qui est complètement différente.

 

En pâtisserie : priorité aux crèmes !!

On commence par les crèmes

Au passage: je pars du principe que vous avez lu la recette en amont et que les courses sont faites

.

Les principales crèmes utilisées en pâtisserie se conservent au réfrigérateur et c’est tant mieux car celà signifie que l’on peut aisément les faire la veille. Cool !!! Moi, je fais toujours mes crèmes la veille : crème patissière et ses dérivés, creme fouetée ou chantilly (à refouetter un peu avant utilisation),

Petite exception: certaines crèmes contiennent de la gélatine comme la crème anglaise pour la bavaroise –>  il est possible de les faire la veille, puis le jour J, de réchauffer la crème anglaise au bain-marie afin de la re liquefier avant d’y ajouter la creme fouettée. Conclusion: il est plus simple de la faire le jour même !

Au passage: les pâtes (feuilletée, brisée etc… ) , les compotes, les purées de fruits et les sirops aussi je les fais la veille.

Le jour J , les biscuits etc.. 

Bien que beaucoup peuvent également être faits la veille, mais moi je les aime frais du jour même sous peine qu’il ne sèchent. Pareil pour le caramel.

Quelques exemples pratiques

• Pour un fraisier : J-1 –> crème mousseline ou diplomate + sirop pour la génoise //  Jour J –> génoise, découpe des fraises, assemblage et décoration
• Pour des choux, éclairs, religieuses, Paris-Brest: J-1–> crème pâtissière + craquelin si vous en mettez // Jour J –> pâte à choux et cuisson, garniture et nappage au fondant. Pour ma part, j’aime la pâte à choux du jour même…
• Pour une charlotte avec une crème bavaroise : tout le même jour , à savoir la veille car la charlotte doit passer quelques heures au frigo –> il est rapide de faire la crème fouettée tandis que préparer la crème anglaise avec la gélatine l’avant veille, c’est pénible et faire des biscuits à la cuillère c’est très rapide également.
• Pour une tarte aux pommes: J-1–> pâte sucrée et compote de pomme// Jour J –> cerclage, assemblage, disposition des pommes et cuisson de la tarte…
• Pour une tarte amandine: J-1–> pâte sucrée // Jour J –> crème d’amandes, dressage des poires et cuisson

Quid du décor ?

A mon sens (c’est vaiment une vision personnelle des choses), la pâtisserie se suffit souvent à elle même et le décor n’a pas besoin d’être hyper évolué dans la grande majorité des cas, sauf si vous faites une pièce artistique. Aussi, que je choisisse une petite déco avec du chocolat, ou avec des fruits, je ne prépare rien à l’avance bien que celà puisse être intéressant quand il faut tempérer du chocolat, utiliser des chablons etc etc….

Quelques recettes pour finir ?

• Charlotte façon mont blanc: vanille et marrons glacés
• Paris-Brest à la pistache d’Iran
• Bavarois au chocolat
• Eclairs à la fraise et chantilly, nappés de caramel
• Saint-Honoré tout chocolat