Dacquoise aux noix et mousseline pralinée

Ma petite récolte de noix cette année me donne des envies de pâtisserie.

Pas question d'utiliser celle que je viens de ramasser, trop fraiche ! Il me reste heureusement un fond de cagette de la récolte de l'an dernier.

Un joli dessert, assez facile et rapide à faire, pour un résultat plutôt sympa ...

Ingrédients pour la crème:

• 1 gousse de vanille
• 25 cl de lait
• 50 gr de sucre
• 3 jaunes d'œufs
• 25 gr de farine
• 120 gr de beurre
• 100 gr de pralinoise (chocolat poulain en plaque)

Ingrédients pour la Dacquoise:

• 6 blancs d'œuf
• 85 gr de poudre d'amande
• 85 gr de poudre de noix
• 135 gr de sucre glace
• 45 gr de sucre en poudre
• 1 pincée de sel

Pour le décor:

• 9  jolis cerneaux de noix
• 2 cuillères à soupe de sucre glace

Préparation de la crème en premier:

Dans une casserole, faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Dans un saladier, mélangez les jaunes d'œufs et le sucre, fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporez ensuite doucement la farine. Retirez la gousse de vanille du lait.

Versez alors le lait bouillant sur votre mélange en remuant, puis remettez l'ensemble dans la casserole. Sans cesser de remuer au fouet, laissez 2 minutes à petite ébullition, ajoutez les 100 gr de pralinoise en petits morceaux, puis 40 g de beurre coupé en petits dés, toujours en fouettant la préparation. Sortez la casserole du feu et laissez refroidir dans un saladier, puis mettez la crème au réfrigérateur.

Dans un saladier, posez les 80 gr de beurre restant et fouettez 2 à 3 minutes à petite vitesse, puis ajoutez la crème pâtissière pralinée bien froide et faites tourner à vitesse moyenne pendant 6 minutes de façon à ce qu'elle devienne bien aérée. 

Réservez au réfrigérateur le temps de  faire les deux disques de Dacquoise.

Préparation de la Dacquoise:

Mélangez dans un récipient, la poudre d'amande, la poudre de noix et le sucre glace, avec un fouet battez l'ensemble pour que le mélange soit fin.

Dans un saladier, battez les blancs en neige  moyennement ferme avec une pincée de sel puis ajoutez le sucre en poudre, continuez de battre les blancs jusqu'à ce qu'ils soient fermes. Ajoutez délicatement le mélange de sucre glace et de poudre d'amande/noix en mélangeant avec une spatule, sans tourner mais en coupant l'appareil.

Préchauffez le four à 180°

Sur une de papier sulfurisé, tracez un cercle de 25 cm, puis sur une autre feuille,  un deuxième cercle de 25 cm.

Remplissez une poche à douille avec la pâte à Dacquoise, posez chacune des feuilles de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.

Recouvrez la surface des cercles de pâte à Dacquoise en faisant une spirale avec la poche à douille munie d'un embout large. 

Saupoudrez de sucre glace, laissez reposer 15 minutes à température ambiante.

Enfournez en position basse du four pour 10 à 15 minutes de cuisson.

Laissez refroidir sur une grille. Attention, les disques de Dacquoise sont fragiles à manipuler.

Coupez 1 cm des bords des deux cercles pour avoir des tranches nettes. Posez un premier cercle dans le plat de service, le coté légèrement bombé dessous.

Remplissez  de crème la poche à douille avec un embout en étoile assez grand.

Commencez à garnir le pourtour du cercle en faisant des "escargots" de 2cm de haut, posés les uns en suivant des autres. Continuez ainsi jusqu'à que la surface du disque soit entièrement recouverte. Réservez au réfrigérateur.

Dans une petite poêle anti adhésive, versez les 2 cuillères à soupe de sucre glace, laissez colorer sur feu moyen, plongez les cerneaux pour les caraméliser. Attention ça brule vite. A l'aide d'un cure dent  retirez-les un par un et posez-les du coté plat, sur du papier sulfurisé. Laissez refroidir.

Retournez le deuxième disque en le laissant sur son papier sulfurisé. Saupoudrez-le de sucre glace et posez harmonieusement dessus les cerneaux de noix caramélisés.

Sortez du réfrigérateur le premier disque garni de crème,  posez délicatement le second disque dessus. Appuyez légèrement en vous aidant des  cerneaux comme appui pour coller les deux parties du gâteau. 

Réservez au réfrigérateur au moins 1 heure avant de le servir.

Petite astuce pour réduire en poudre fine les cerneaux de noix, je les mélange au sucre glace de la préparation et je passe le tout au robot mixeur quelques minutes.

 Tartes et Gâteaux , poudre d'amande, noix, blancs d’œuf, pralinoise, sucre glace, café, beurre