Un joli plat d'hiver cette langue, servie avec une sauce chaude mais excellente en été tiède en sauce ravigote ....
La cuisson de la langue étant un peu longue, je la pratique souvent la veille et je réserve la langue et le bouillon au réfrigerateur pour la nuit. Pensez a conserver le surplus de bouillon pour faire une soupe ;)
Ingrédients pour la cuisson de la langue:
- 1 langue de boeuf
- 1 verre de vinaigre blanc
- 3 carottes
- 1 feuilles de laurier
- 1 branche de thym
- 3 poireaux
- 1 oignon
- 1 branche de céleri
- 4 clous de girofle
- 2 cube de kub or
- sel et 10 grains de poivre
Préparation:
Nettoyer et rincer la langue à l'eau froide puis laissez la tremper dans de l'eau vinaigrée une petite heure
Disposez la langue de bœuf dans un gros faitout rempli d'eau froide, portez à ébullition, laisser bouillir 5 a 10 mn.
Épluchez les légumes, laissez-les entiers ou en gros tronçons.
Égouttez la langue, rincez là à l'eau tiède, videz et jetez l'eau de de la 1ere cuisson, rincez le faitout.
Mettez tous les légumes dans le faitout, le thym, le laurier, l'oignon piqué des clous de girofle, le sel et le poivre, les 2 kub or. Disposez la langue par dessus, couvrez d'eau et portez à ébullition.
Baissez la cuisson et laissez cuire à feu moyen durant 1h30 en autocuiseur, 2h minimum dans un simple faitout et suivant la grosseur de la langue.
Le temps de cuisson de la langue laisse largement le temps de confectionner la sauce.
Après la cuisson, égouttez et rincez la langue à l'eau tiède. Gardez le bouillon de cuisson et ôtez toute la peau (attention ne pas vous brûler, c'est très chaud).
Coupez la langue en tranches de 1cm d'épaisseur. Éliminez les parties trop grasses de l'arriere de la langue (à part si vous avez un amateur chez vous ! moi j'en ai un ).
Sauce piquante aux câpres ou aux cornichons:
- 1 litre de bouillon de cuisson
- huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de farine
- 1 oignon coupée finement
- 1 gousse d'ail
- 1 boîte de tomate concassée de 200 g
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 1 carré de sucre en morceau
- 1 petit pot de câpres ou 10 petits cornichons coupés en rondelles
- 1 bonne pincée de poudre de piment d'Espelette
Préparation:
Dans une sauteuse faites blondir l'oignon finement émincé dans l'huile d'olive ajoutez la gousse d'ail écrasée, laissez cuire à feu doux quelques minutes.
Saupoudrez la farine dessus l'ail et l'oignon, mélangez et incorporez la tomate concassée, la cuillère de concentré et peu à peu 1 litre de bouillon de cuisson, mélangez soigneusement pour évitez la formation de grumeaux. Rectifiez l'assaisonement. Laissez mijoter, ajoutez un morceau de sucre pour enlever l'acidité et passez un coup de mixeur plongeant dans la sauteuse pour obtenir une sauce onteuse et lisse.
Ajoutez bonne pincée de poudre de piment d'Espelette.
Au dernier moment ajoutez les câpres ou les rondelles de cornichons, Nappez la sauce sur les tranches de langue si c'est le jour même. Si la langue est cuite la veille, donc froide, disposez les dans la sauteuse contenant la sauce et laissez mijoter doucement jusqu'à complet réchauffement de la viande. Servez bien chaud.
Et pour une entrée ou un un chaud-froid en été, servie sur une salade verte bien croquante
Sauce ravigote:
- 2 oeufs durs
- 1 c à s de moutarde
- 2 échalotes ciselées
- 12 c à s d'huile
- 5 c à s vinaigre
- sel, poivre
- 1 c à s de Câpres,
- 1 c à s de cornichons au vinaigre
- 1 c à s de fines herbes (ciboulettes, cerfeuil, persil)
Écalez les œufs, écrasez le jaune et hacher le blanc. Pelez et hachez finement les échalotes.
Mettez dans un bol les jaunes d'œuf, la moutarde et le vinaigre. Salez, poivrez et battez le tout en ajoutant l'huile en filet. Incorporez l'échalote, les fines herbes, les câpres coupés en 2 si ils sont gros, les cornichons hachés menus ainsi que les blancs d'œuf. Réservez au frais 1/4 d'heure.Nappez cette sauce sur les tranches de langue tiède.