Bar en écailles grillées aux épices douces

Bar en écailles grillées aux épices douces
RECETTE DE GUY SAVOY

Le cuisinier doit être à l’écoute de ses convives ; j’en apporte la preuve avec ce plat. J’avais élaboré une recette de bar dans laquelle je laissais les écailles afin qu’elles protègent la chair et la rendent plus savoureuse. Nous mettions toujours en garde les convives : « Surtout, ne mangez pas les écailles, bien sûr ! » Un jour, un convive me dit : « Mais elles sont délicieuses, ces écailles, il faut absolument les manger ! » Et en effet, elles étaient délicieuses.
Depuis lors, nous recommandons aux convives : « Surtout, mangez les écailles, bien sûr ! »

POUR 4 personnes – Préparation : 1 h 30 – Cuisson : 45 min
1 bar de ligne de 1,4 à 1,6 kg
1/2 gousse de vanille
500 g de blettes
2 citrons jaunes
20 g de farine
20 g de gros sel
200 g de glucose
250 g de trompettes de la mort
90 g de beurre
5 g de mélange d’épices (poivre de Sichuan, poivre de Jamaïque, poivre noir, poivre blanc, moutarde jaune, moutarde noire)
8 cl d’huile d’olive
1 g de gingembre en poudre
2 branches de persil plat
Sel fin
Poivre du moulin

1/ Habillez* le bar et levez les filets avec les écailles.

2/ Désarêtez-les et portionnez en pavés de 160 g.

Préparation du fumet
3/ Placez dans une casserole la tête et les arêtes du bar. Mouillez* à hauteur avec de l’eau froide. Portez à ébullition, écumez, ajoutez la demi-gousse de vanille fendue et grattée, puis laissez cuire 30 min à feu doux.

Préparation des blettes
4/ Enlevez les feuilles vertes des blettes et coupez le blanc en tronçons de 7 cm.

5/ Enlevez les fils des côtes de blettes, puis taillez-les en bâtonnets et mettez-les dans de l’eau citronnée. Faites-les cuire pendant 25 min dans un blanc composé de 2 l d’eau, 20 g de farine et 20 g de sel.

6/ Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Faites blanchir* les plus belles feuilles de blettes dans de l’eau bouillante pendant 30 s, puis rafraîchissez-les dans de l’eau glacée. Réalisez un sirop en portant à ébullition le glucose avec 1 l d’eau. Laissez refroidir et plongez-y les feuilles de blettes. Étalez-les sur une plaque munie d’un silpat et faites cuire 6 à 7 min au four. Laissez durcir à température ambiante puis détaillez en triangles.

7/ Triez les trompettes de la mort, fendez-les en deux, lavez-les et faites-les cuire dans une casserole à l’étuvée* avec une noisette de beurre. Comptez 5 min de cuisson à couvert, égouttez et réservez.

8/ Assaisonnez les pavés de bar avec du sel fin et le mélange d’épices moulues, puis faites-les cuire à l’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive, en commençant côté écailles, pendant environ 3 min jusqu’à obtenir une coloration blonde.

9/ Retournez-les et laissez-les cuire pendant 3 à 4 min environ jusqu’à obtenir une chair nacrée.
Si vous n’avez pas de poêle anti-adhésive, placez une feuille de papier cuisson dans le fond avec un filet d’huile d’olive et colorez le bar en le posant dessus.

10/ Réalisez le jus en déglaçant la poêle de cuisson du bar avec 30 cl de fumet. Ajoutez le gingembre en poudre, le jus du deuxième citron et 50 g de beurre. Laissez réduire* de moitié, passez au chinois* et émulsionnez au mixeur plongeant.
Faites sauter séparément les côtes de blettes et les trompettes au beurre noisette* et assaisonnez.

Dressage
11/ Placez les côtes de blettes en fagots au centre de l’assiette. Disposez les trompettes de la mort autour et une pincée de persil plat ciselé* sur les blettes. Posez le bar sur les fagots et le jus émulsionné autour. Décorez avec un triangle de feuille de blette séchée.

NOTE DU SOMMELIER : un A.O.C. pouilly-fuissé
Ce bourgogne blanc, issu d’un terroir bien défini, présente de la finesse mais aussi beaucoup de rondeur
par ses arômes de fleurs blanches et d’amande.