Je vais très bientôt vous proposer la recette du Paris Brest, promis ! Mais pour le moment, vous allez apprendre à faire la crème qui compose ce dessert. C’est une crème mousseline à laquelle on ajoute une pâte pralinée. Cette crème, bien que riche en beurre, reste légère en bouche et délicatement parfumée.
La marche à suivre est simple : on réalise en premier une crème pâtissière nature, on lui ajoute de la pâte pralinée et on termine en dernier en incorporant au batteur électrique du beurre. Ce n’est pas plus compliqué !
Pour un grand bol de crème (correspond à un Paris-Brest de 22 cm de diamètre) :
- 50 cl de lait entier
- 200 g de pâte pralinée
- 4 jaunes d’oeufs
- 40 g de sucre en poudre
- 60 g de farine T45
- 150 g de beurre pommade
1- La veille ou plusieurs heures à l’avance, sortez le beurre pour qu’il soit parfaitement pommade. C’est à dire très mou.
2- Versez le lait dans une casserole et faites chauffer sur feu moyen.
3- Versez les jaunes et le sucre dans un saladier. Fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
4- Ajoutez la farine et mélangez au fouet.
5- Incorporez le lait petit à petit au mélange précédent en fouettant (pour éviter aux oeufs de cuire).
6- Remettez la préparation dans la casserole et mettez sur feu pas trop fort et mélangez au fouet sans cesse.
7- La crème va peu à peu épaissir. Vous devez voir la trace de votre fouet dans la crème.
8- Arrêtez le feu, placez un film alimentaire à son contact pour éviter qu’une peau se forme et laissez complètement refroidir à température ambiante.
9- Lorsque la crème pâtissière est froide, ajoutez la pâte pralinée et mélangez au fouet.
10- Placez cette crème dans un saladier ou le bol d’un robot pâtissier et commencez à fouetter à vitesse maximale.
11- Ajoutez petit à petit le beurre pommade. Poursuivez le fouettage pendant 3-4 minutes, le temps que le beurre soit bien incorporé, et que la crème devienne mousseuse et légère.
12- Utilisez la crème aussitôt ou entreposez-la au réfrigérateur.
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