Les colorants en question…

Bonjour, il y a un moment que je voulais écrire sur le sujet des colorants mais j’ai passé beaucoup de temps à chercher des infos probalement inutiles sur la chimie des colorants. Tut tut tut, back to basics, donc aujourd’hui, penchons nous sur la question de manière simple: la chimie des colorants, on en reparlera…

Au passage: j’utilise le terme « chimie » et j’imagine que ça fait un peu flipper certaines personnes. Certaines couleurs comme le rouge cochenille (E je ne sais plus combien) sont controversées et mise en cause dans les phénomène d’hyperactivité chez les enfants. Ouais… Je ne m’étendrai pas sur le sujet car je ne le maîtirse pas , mais là, c’est toujours pareil: c’est une question de choix personnel !!! Certains préféreront complètement éviter, d’autres choisiront que les quantités consomées sont négligeables. Encore une fois c’est personnel… mais ne nous leurons pas: les industriels (et certains artisans de l’alimentaire) ont déjà fait ce choix pour vous

 

Allez c’est parti ! Mettons un peu de couleur !!!

Mes propos ici valent pour les couleurs mates : l’or, l’argent, le nacré… c’est une autre question !!!

 

 

Quels colorants ?

Les colorants en gel (ou en pâte : je crois que c’est pareil, juste une variation de langage) : ils sont assez polyvalents et là tout de suite, je ne vois pas leur limite en termes d’utilisation. Ce sont en fait des colorants liquides qui ont été concentrés, d’où leur force: on obtient des couleurs franches avec peu de colorant, et donc en modifiant peu la texture et le goût de la matière que l’on colore (pâte à sucre ou pâte à macarons…) Avantages : facilement disponibles, beaucoup de couleurs, très puissants. Inconvénients: il faut bien les conserver (mais ça j’en parle plus bas).

Les colorants liquides: je les ai définitivement banis de ma cuisine. Pas assez puissants, nids à microbes, dates limites d’utilisation courtes, couleurs qui virent… Avantages: on peut les doser. Inconvénients: trop nombreux pour être cités

Les colorants en poudre: ils peuvent constituer un idéal également. Tout dépend de la qualtité du colorant: en effet, dans certains cas, les pigments se séparent quand on colore de la matière solide. Ex: un colorant en poudre violet de mauvaise qualité va donner une pâte à sucre violette avec des petits points bleus et des petits points rouges. Pour colorer de la matiere liquide en revanche, il y a peu de reproches à leur faire: une fois dissouts dans la pâte à gâteau, la pâte à macarons, ou la crème chantilly (ce sont des exmples), on obtient généralement de bons résultats. Avantages: comme les colorants en gel, et ils se conservent super longtemps. Inconvénients: compliqués à doser parfois. Il faut vraiment y aller avec parcimonie…

Petite remarque : je ne parle pas des colorants liquides pour aérographe qui, comme leur nom l’indique sont faits pour être utilisés avec l’aérographe.

Pour colorer quoi ?

Un liquide (pâte à gâteau, à macarons etc etc..) : gel ou poudre

Un solide (pâte d’amande, pâte à sucre, gumpaste…): gel ou poudre (de bonne qualité )

Une préparation qui va cuire : gel ou poudre. Mais là c’est vraiment la qualité du colorant qui va faire qu’il résiste ou pas à la cuisson. Certains « macarons addict » auront pu constater que certaines couleurs de coques virent au jaune pendant la cuisson. En outre, je rappelle qu’une pate à gâteau, c’est souvent jaune clair donc si vous voulez un gâteau rose, il faut ajouter une bonne dose de bon colorant rose, sous peine de vous retrouver avec un gâteau saumon, idem si vous ajoutez du bleu à une pâte à gâteau, votre gâteau sortira vert si il n’y a pas assez de colorant.

Du chocolat blanc, un produit dérivé du chocolat (ex: candy melts ou pastilles de beurre de cacao). Comme vu lors de l’essai de peinture sur macarons, les colorants dits « liposolubles » sont ce qu’il y a de mieux en la matière. Le chocolat etant un produit « gras », il se mélange difficilement avec ce qui est à base d’eau et les colorants en gel sont à base d’eau, justement. Conclusion: vous pouvez essayer de colorer du chocolat blanc avec des colorants en gel celà pourrait fonctionner mais (1) n’espérez pas avoir des couleurs franches et (2) selon la quantité de colorant ajoutée vous prenez le risque de flinguer le chocolat si le mélange tranche. Remarque: je n’ai jamais essayé avec les colorants en poudre, mais peut être que ça fonctionne mieux.

Les fleurs en gumpaste: pour leur donner « vie », généralement, on colore la gumpaste « dans la masse » avec un colorant en gel, et ensuite, on ombre, avec des colorants en poudre, au pinceau souple, à sec. Sinon à l’aérographe: 3 secondes chrono !!!

Quelle quantité de colorant ?

Malheureusement ce n’est pas une science exacte: personne ne peut dire précisément « avec telle quantité de tel colorant, on obtient telle couleur ». Déjà parce que les quantités sont tellement faibles qu’il faudrait des balances hyper précises, et ensuite parce que la force des colorants varie avec les marques. Enfin, et sauf référentiel, on se figure tous les couleurs de manière différente. Si je vous dis mauve ou violet, ça ne veut rien dire ou au contraire, cela veut tout dire. Comment gérer la question ?

1) Assurez vous que vous colorez assez de matière du premier coup: si vous faites une pâte bleue magnifique et que vous vous rendez compte en cours de route que vous n’en avez pas fait assez, il est utopique de croire que vous pourrez de nouveau obtenir cette couleur à l’identique. Alors si vous avez mélangé des couleurs pour obtenir cette teinte, n’en parlons même pas !!! En cas de loupé, ajoutez du blanc ou de l’ivoire à la pâte qu’il vous reste. A défaut d’obtenir la même couleur, vous aurez un camaïeu de cette couleur.

2) C’est LE seul avantage des colorants liquides: si vous avez utilisé 3 gouttes de colorant dans 500g de glaçage royal, il est facile de répéter le schéma pour obtenir de nouveau la même couleur.

Quelle marque ?

C’est un choix personnel là encore : Wilton, j’évite: trop liquides… il est facile de trouver mieux (en fait je déteste surtout leurs colorants et leurs douilles) !!! Sugarflair : pour moi c’est la Rolls Royce (gels et poudres), Rainbow Dust: leurs poudres sont bien connues et depuis peu ils ont sorti leurs colorants en gel, format tube (et ça, c’est canon !!! ). Américolor:  je crois qu’ils ont un soucis avec la législation européenne bien que agrées aux USA, mais ça, les vendeurs français qui en ont se dispensent bien de le dire !

Quid de la conservation ?

Simplement : à l’abris de la lumière. En outre, il faut éviter de contaminer les colorants : si vous utilisez un cure dent pour mettre le colorant dans la pâte à sucre, à aucun moment le cure dent qui a touché la pâte à sucre ne devrait retourner dans le pot sous peine de nourir les microbes. Jetez le, et prennez en un autre, même si c’est pour la même couleur. Le pire est de prendre un petit bout de pâte à sucre pour le tremper dans le pot… Vous comprendrez donc tout l’intéret du colorant vendu en tube !!!

Ai-je besoin de préciser qu’il y a une date de péremption sur les colorants ?

Remarques concernant les colorants naturels, les mélanges, le blanc, le noir, le soleil...

Je ne suis pas calée en la matière : acheter de la poudre de raisin pour colorer la pâte, ce n’est pas mon genre, un jour peut être. Je suppose que ça fonctionne mais je ne saurais en parler plus. Ceci étant, la marque PME a sorti une série de colorants naturels mais pour l’instant ils n’existent qu’en liquide et je ne les ai pas testés. Mais voilà, même en cake design, ça existe !!!

Oui, il est possible de préparer des mélanges de colorants avant de les utiliser (surtout les poudres car avec les gels on ne voit pas réellement la couleur). Avec les 3 couleurs primaires, on peut donc obtenir toutes les couleurs de l’arc en ciel.

Le blanc : toujours le même composant , c’est de l’oxyde de titane. Je trouve qu’il est toujours utile d’en avoir sous la main ne serait ce que pour éclaircir de la pâte d’amande, une crème au beurre ou faire des coques de macarons blanches…

Le noir : il est difficile de colorer quoique ce soit en noir. J’ai tendance à faire la diva: moi je ne colore pas en noire, la pâte à sucre noire, je l’achète ou je fais sans. En revanche pour faire du glaçage royal bien noir, le colorant américolor « Jet Black » est un must have, une valeur sûre ! Même chanson pour le rouge !

Certaines couleurs n’aiment pas le contact avec les UV (et donc le soleil) : le noir, le gris, le bleu, le violet… ou encore le fuschia. Exposé au soleil, la couleur du gâteau change…

Quelques liens pour finir ?

• Les fameux colorants Sugaflair (on voit tout de suite la différence sur la texture de la pâte…)
• Les colorants en poudreici ou ici
• Les colorants en gel (ceux présentés en tube) ici ou ici (j’adore le bordeau et le turquoise !)
• Les colorants naturels ici ouici

Voilà, globalement c’est tout ce qui me vient à l’esprit pour l’instant sur ce sujet… enfin je fais un peu de tri quand même parce qu’on pourrait en parler pendant des jours..