Macaron à la crème au beurre à la pistache selon Pierre Hermé

J'ai testé une nouvelle façon de garnir mes macarons et je dois bien avouer que j'ai une petite préférence pour cette crème au beurre ultra légère, vaporeuse et parfumée à souhait!

Pour la recette des coques de macarons , j'ai utilisé les blanc d’œuf liquide de mon partenaire Protegg.

Ingrédients:

-80gr de blanc d’œuf liquide
-35gr de sucre en semoule
-120gr de sucre glace
-80gr de poudre d'amande
-colorant vert

Monter les blancs en neige bien ferme en incorporant en 3 fois le sucre semoule.
Tamiser le sucre glace et la poudre d'amande. Ajouter le colorant.
Incorporer les blancs en neige et macaronner jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène.

Dresser les macarons et laisser croûter une trentaine de minutes.

Mettre à cuire 15 minutes à four chaud 150°C.

Ingrédients pour la crème au beurre à la pistache:

-66gr de sucre semoule
-25ml d'eau
-1 œuf
-1 jaune d’œuf
-83 gr de beurre
-1 grosse C-à-S de pâte de pistache

J'ai divisé les quantités par 3 car je ne voulais pas avoir une quantité astronomique et ça suffit largement pour une trentaine de macarons.

Versez l’eau et le sucre dans une petite casserole.

Laissez cuire le sirop jusqu'à 120°C.
Pendant ce temps, fouettez dans une terrine les jaunes et les œufs entiers jusqu'à ce qu’ils blanchissent, avec un batteur électrique.

Dans une seconde terrine, travaillez le beurre avec une spatule pour lui donner une consistance crémeuse.

Lorsque le sirop est prêt, versez le en mince filet sur les œufs battus en continuant de fouetter au batteur, à petite vitesse.
Continuez de fouetter jusqu'à ce que la préparation refroidisse, puis incorporez le beurre et la grosse cuillère à soupe de pâte de pistache sans cesser de fouetter.

Lorsque la crème est homogène et lisse, mettez là au réfrigérateur, jusqu'au moment de l’utiliser. Vous pouvez la conserver 3 à 4 jours au frigo ou congeler le surplus.