Carpaccio de pomme et noix de Saint-Jacques au vinaigre de cidre

Voici une petite recette que tous les amateurs de plats fins sans prise de tête en cuisine apprécieront. Cette recette de carpaccio de pomme et noix de Saint-Jacques au vinaigre de cidre offre, en effet, l’avantage d’une préparation simple et rapide tout en obtenant un résultat raffiné et plein de saveurs.

La saison de pêche de la coquille saint-jacques a débuté depuis le mois d’octobre et c’est donc une belle occasion de déguster frais ce délicieux coquillage. Il s’étale actuellement (en fonction toutefois des conditions climatiques) dans les poissonneries. Si ma préférence va aux coquilles pêchées au large des côtes bretonnes, j’admets que la coquille en provenance de Normandie est également d’excellente qualité.

Concernant la préparation des coquilles saint-jacques, il subsiste deux points délicats selon moi… L’ouverture des coquillages et la cuisson de leur chair délicate ! Aujourd’hui, je vous propose donc un petit tutoriel pour vous aider dans l’ouverture des coquillages (ce qui de prime abord pourrait rebuter les moins entreprenants, mais qui est très simple et à la portée de tous en définitive) et une recette sans cuisson.

Pour davantage d’informations, je vous invite également à consulter le site internet spécialement dédié à la coquille saint-jacques mis en ligne par FranceAgriMer : http://www.coquillesaintjacques.info/

Un merci tout spécial à Carole et Coco, pour cette livraison express de coquilles Saint-Jacques qui a fait mon bonheur et celui de ma tablée

Ingrédients (pour 4 personnes) :

15 à 20 noix (à déterminer en fonction de la taille de vos noix, soit ici 3 kilos de coquilles saint-jacques). Comptez que vous obtiendrez environ 5 noix dans un kilogramme de coquilles.

2 cl d’huile (neutre, ici colza)

Du vinaigre de cidre (en spray, c’est plus facile et pratique)

1 grosse pomme acidulée

Fleur de sel

Baies roses pour la décoration

Préparation :

Ouverture des coquilles et préparation des noix :

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Prenez la coquille en la calant bien dans le creux de votre paume. Introduisez la lame lisse d’un couteau de service en réalisant une légère torsion de la lame pour ouvrir le couvercle et la faire glisser au plus proche du couvercle de la coquille.

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Vous sentirez une résistance, il s’agit de la noix. Veillez donc à la trancher au plus proche de l’attache du couvercle pour ne pas perdre de chair.

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Soulevez le couvercle.

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Vous découvrez alors la chair du mollusque qui se compose entre autre de la noix qui est le muscle adducteur de ce coquillage. Seule cette partie, nous intéresse. Certains ôtent les viscères et barbes autour des noix à ce moment, je préfère m’occuper de nettoyer et parer les noix plus tard.

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Détachez la chair au plus proche de la coquille en la décollant à l’aide d’une petite cuillère. Procédez ainsi, pour chaque coquillage

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Manipulez la chair ainsi collectée avec soin et détachez délicatement les noix du reste du corps du mollusque. Lavez soigneusement et épongez les noix à l’aide d’un papier absorbant. Parez les noix, c’est à dire ôtez la partie nerveuse qui se trouve sur un côté de la noix.

Préparation de la recette

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A l’aide d’une mandoline, tranchez la pomme finement. Découpez à l’emporte-pièce des cercles de pomme du diamètre de vos noix. Vaporisez avec du vinaigre pour éviter que vos morceaux de pomme noircissent.

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Escaloppez finement vos noix de saint-jacques en tranchant des lamelles les plus fines que possible. Intercalez des tranches de noix de saint-jacques et de pomme sur vos assiettes.

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Badigeonnez d’huile le contenu des assiettes avec un pinceau. Vaporisez généreusement de vinaigre de cidre, saupoudrez de fleur de sel et disposez quelques baies roses. Réservez au frais pendant environ 1/2 heure. Le temps nécessaire pour que vos noix de saint-jacques soient marinées dépend de l’épaisseur de vos tranches, plus elles sont fines plus le vinaigre agit rapidement.

Mon conseil : Il est impératif de s’assurer de la très grande fraîcheur de vos coquillages avant d’opter pour cette recette de carpaccio de pomme et noix de saint-jacques au vinaigre de cidre puisqu’il n’y a ici aucune cuisson, les noix étant dégustées crues. Vos coquilles doivent être vivantes. Si elles sont légèrement entre-ouvertes une petit coup sur le couvercle doit les faire se refermer.

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