Bavarois aux poires (CAP)

Avec le gâteau en pâte à sucre pour l'anniversaire de Loulou2, j'ai réalisé un entremet aux poires comme ça ça m'a permis de m'entraîner au CAP!Bon il reste à améliorer pas mal de trucs lol.J'étais tellement sous pression, que j'en ai loupé mon biscuit cuillère...Pas grave ça s'est pas vu et c'était très bon!Cette recette m'a permis aussi de m'entraîner au travail du chocolat pour les décors.

Pour le biscuit cuillère : - 120g de blancs d'oeufs- 70g + 30g de sucre en poudre- 80g de jaunes d'oeufs- 100g de farine tamisée
Montez les blancs en neige avec les 30g de sucre pour bien les serrer.Fouettez les jaunes avec le sucre restant de façon à obtenir un mélange qui retombe en ruban.Incorporez les blancs en neige au mélange sucre-jaunes.Ajoutez la farine en prenant bien garde de ne pas casser les blancs (d'où mon loupé!).Remplissez une poche à douille munie d'une douille lisse.Pochez votre cartouchière (une bande de biscuit cuillère qui doit faire tout le tour du gâteau). Au besoin faites-la en 2 fois.Et pochez le disque de biscuit qui ira au fond de votre entremet.Saupoudrez de sucre glace.Faites cuire 10 à 12min à 190°.Re-sauprez de sucre glace.

La bavaroise aux poires : - 250g de lait - 1 gousse de vanille- 50g de sucre- 60g de jaunes d'oeufs- 6g de gélatine- 350g de crème fouettée (réalisez la vous même en fouettant de la crème liquide)- 30g d'alcool de poire ou jus de poires 
Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.Fouettez les jaunes avec le sucre et ajoutez le lait, la vanille fendue en 2 et grattée et l'alcool de poires.Faites cuire à feu doux jusqu'à ce que la crème nappe la spatule, remuez sans cesse.Hors du feux, ajoutez la gélatine.Laissez refroidir et une fois bien froide, incorporez délicatement la crème fouettée.
Montage : 
Dans un cercle à entremet, déposez le disque de biscuit dans le fond et la cartouchière pour le tour.Petite précision : vous aurez bien sûr pensé à puncher (imbiber) vos gâteau avec un sirop arômatisé à l'alcool de poires^^Si besoin recoupez un peu vos biscuits pour qu'ils s'emboîtent bien.Versez la moitié de la crème et déposez dessus des morceaux de poires.Recouvrez de crème.Perso j'ai mis mon gâteau au congèl à ce moment là car pour avoir le temps de faire ma déco, je me suis dis que s'il était un peu congelé ça serait plus facile.Sur le dessus déposez des demies-poires coupées en tranches.Pour les billes, j'ai réutilisé de la ganache au chocolat qu'il me restait au frigo.Mais vous pouvez la faire rapidement : tant pour tant de chocolat et crème fraîche et zou au congèl pour prendre plus vite.Le contour en chocolat a été fait en travaillant le chocolat avec les variation de température pour un rendu impécable : le tempérage.Il vous faudra monter le chocolat au bain-marie en le portant à une température de 50° (ne pas dépasser 55°).Transvaser dans un bain-marie de glaçon et ramener à 28°.Re-chauffer à 32° (pas plus!).J'ai pas dit que c'était facile. Souvent on recommence, heureusement le chocolat peut se tempérer plusieurs fois^^Une fois tempéré, je l'ai étalé sur des bandes de rhodoïd et l'ai enroulé sur le gâteau.Une fois pris, il ne restait plus qu'à enlevé les bandes.
Soit vous le conservez au frigo, soit vous le congelez.Dans ce cas sortez-le du congèl la veille de la dégustation.