Escalopes à la tomate et pignons de pin

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 30 minutes
Repos : 1 heure
Pour 6 personnes :

• 6 escalopes de veau ;
• 6 tomates ;
• 2 échalotes ;
• 3 gousses d’ail ;
• 20 g de gruyère râpé ;
• 3 tranches de pain de mie ;
• 25 cl de lait ;
• 50 g de pignons de pin ;
• 2 cuil. à soupe d’huile d’olive ;
• 5 brins de persil ;
• 1 pincée de noix de muscade ;
• sucre ;
• sel, poivre.

1. Mettre les escalopes dans un plat creux. Saupoudrer de noix de muscade. Saler et poivrer. Couvrir des 2/3 du lait et laisser macérer 1 h au frais. Couper la croûte du pain de mie et tremper les tranches dans le reste du lait légèrement tiédi. Laver, sécher et effeuiller le persil. Peler l'ail et l'échalote. Réserver quelques feuilles de persil pour la décoration. Hacher le reste avec l'ail et l'échalote.
2. Préchauffer le four à 210° (th. 7). Laver, les tomates, les couper en 2 dans l'épaisseur et les poser dans un plat à four légèrement huilé. Arroser d'un filet d'huile d'olive. Saupoudrer chaque tomate d'une pincée de sel et de sucre. Poivrer puis parsemer d'un peu de mélange ail, échalote, persil. Réserver.
3. Ajouter au reste du hachis ail, échalote, persil, le gruyère, la mie de pain égouttée et les pignons. Mélanger bien. Étaler les escalopes de veau sur le plan de travail et les garnir de cette préparation. Puis les rouler et les maintenir fermées à l'aide d'un pic en bois. Poser les roulades dans un plat à four, les arroser d'un filet d'huile d'olive et enfourner. Enfourner les tomates au-dessus et cuire 30 mn. Servir dès la sortie du four décoré de feuilles de persil.

Et bon appétit, bien sur !