Coquilles Saint-Jacques au coulis de homard et aux raisins blonds

Les Recettes Préférées d’Hubert

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 15 minutes

Pour 4 personnes :

20 coquilles St Jacques bretonnes, 2 c.s. de raisins de Smyrne, 2 noix de beurre de homard

( ou à défaut 1 petit boite de coulis de homard Liébig ), 1 c. s. de crème fleurette,

1 verre à moutarde de sauce américaine, sel, poivre.

- Décortiquez, lavez les coquilles Saint-Jacques et parez-les ( c’est à dire, ôtez la membrane qui entoure le mollusque et la partie du muscle adhérant à la noix ).

- Mettez à tremper les raisins secs dans un peu d’eau chaude. Mettez l’américaine dans une sauteuse, ajoutez la crème fleurette et faites réduire de moitié. Pochez-y les coquilles Saint-Jacques, préalablement salées et poivrées 1 minute sur chaque face. Égouttez et dressez sur assiette. Égouttez aussi les raisins de Smyrne et disposez-les au centre de l’assiette.

- Mettez le beurre de homard dans la sauce et vannez ( donnez un mouvement giratoire à la sauteuse pour incorporer le beurre à la sauce ), sans faire bouillir. Salez, poivrez. Passez les assiettes au chaud, nappez et servez.

Beurre de homard à froid : Réservez les parties crémeuses du homard, le corail et lorsque c’est possible les œufs. Passez ces élèments au mixer avec la même quantité de beurre ramolli.

Sauce américaine : pour 4 personnes : 2 têtes de homard de 700 g, 1 gros oignon, 1 grosse carotte, 1 échalote, 1 bouquet garni, 4 belles tomates, 1 c. s. de cognac, 5 c. s. de vin blanc sec, 2 c. s. d’huile d’olive, 1/2 l de fumet de poisson.

- Épluchez et émincez l’oignon, la carotte et l’échalote. Concassez grossièrement les tomates.

- Mettez l’huile d’olive dans une grande sauteuse. Concassez à l’aide d’un couteau assez lourd ( genre batte ) les têtes et éventuellement les carcasses de homard et jetez-les dans l’huile chaude. Laissez revenir 10 minutes en remuant.

- Ajoutez les légumes, laissez encore cuire 5 minutes puis mettez-y les tomates et le bouquet garni. Laissez cuire 5 minutes supplémentaires. Ajoutez ensuite le cognac, laissez réduire, puis versez le vin blanc. Laissez de nouveau réduire et couvrez de fumet de poisson ou tout simplement avec de l’eau.

- Laissez cuire 25 minutes en dégraissant et en écumant régulièrement.

- Passez à la passoire fine ou au chinois. ( à défaut vous trouverez de la sauce américaine en boite ).