Haricots au talon de jambon

Chaque hiver je fais un jambon cru, type jambon de Bayonne ; nous sommes maintenant très au point avec ma coupine Marie-Claire : un grand frigidaire, de grands containers en plastique (50l), plusieurs sacs de sel achetés avant les grands froids ; ici, le gros sel sert de dépannage pour les trottoirs verglacés, c’est tellement rare… Et yallah !

Cette année il était particulièrement bon, beaucoup de saveur et juste ce qu’il fallait de sel ; trouvé à point début aout, il a a peine terminé le mois de septembre….

Je suis donc partie avec mon talon dans les valises…. mais oui, mais oui, il faut vivre dangereusement et lors d’un jour de pluie comorienne je n’ai rien trouvé de mieux qu’un plat traditionnel pour éclairer notre déjeuner ;

Vous avez besoin

1 talon de jambon de chez le charcutier

250 g de haricots blancs

Un bouquet garnigarniture aromatique destinée à imprégner les marinades et les plats en sauce ; il est généralement composé de 3 gousses d’ail, feuilles de laurier, thym, queues de persil,feuilles de céleri branche et quelques grains de poivre. De nombreuses variantes sont possibles.

2 cuillères à café de bicarbonate de soude

3 litres d’eau froide

5 petites tomates

2 gousses d’ail

2 feuilles de laurier

2 cuillères à café de maïzena

2 oignons émincés

1 verre de vin blanc sec

Poivre du moulin

Commencez par faire tremper les haricots blancs dans un saladier d’eau fraiche pendant 12h ;

Faites de même avec le jambon mais simplement pendant 6 h  pour le dessaler ;

Au moment choisi, rincez les haricots et le jambon puis versez-les dans une cocotte et recouvrez d’eau du robinet ; ajoutez le bouquet garnigarniture aromatique destinée à imprégner les marinades et les plats en sauce ; il est généralement composé de 3 gousses d’ail, feuilles de laurier, thym, queues de persil,feuilles de céleri branche et quelques grains de poivre. De nombreuses variantes sont possibles. ainsi que le bicarbonate, réputé pour faciliter la digestion ;

Après ébullition, laissez cuire environ 1h à feu doux en surveillant le niveau d’eau ;

Préparez votre fond de sauce en faisant revenir dans un peu d’huile, les oignons émincés et l’ail ; lorsqu’ils sont un peu fondus, ajoutez la maïzena, remuez, puis le vin blanc et les tomates grossièrement concassées ; le laurier, puis les haricots rapidement égouttés et la viande ;

Les haricots vont devenir fondants et la viande complètement moelleuse pendant que le plat va continuer à mijoterFaire cuire très doucement et très lentement dans un récipient couvert. à feu très très doux jusqu’à l’heure du déjeuner…..

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Dominique Bergès