A l'assaut d'un Everest gastronomique. Etape 4 - Le sommet chez Régis et Jacques Marcon

Fin du suspens puisque nous sommes installés à Saint Bonnet le Froid (Haute-Loire), qui porte vraiment bien son nom puisque le mercure n'affichait ce soir que 2 petits degrés. Une halte salvatrice au Clos des Cimes, l'ancien hôtel, avant de profiter du chauffeur pour nous mener sur les hauteurs, au lieu-dit Larsiallas. Maintenant, place aux maestros. Pour débuter, quelques amuse-bouche avec l'apéritif (mention spéciale au maquereau au citron vert confit, d'une fraîcheur et d'une vivacité superlative, et au paleron au gingembre, fondant et agréablement relevé par l'épice. Après de très long conciliabules pour le choix des vins, nous pénétrons dans l'antre de la gastronomie. Une vue de notre table et du ciel étoilé de la salle de restaurant. Pour patienter, un starter" (je ne me rappelle plus de la composition, mais l'association est une véritable tuerie, j'en salive encore). Menu « Entre Velay et Vivarais » Tous champignons ... Sur un tapis de champignons des bois, la Saint Jacques fumée en crème de cistre. Cèpe edulis Rôti en cocotte, le cèpe lardé en feuille de châtaignier, sabayon au goût grillé. Sparassis crépu Le petit chou farci au sparassis crépu, et homard au bouillon d'herbes. Pour l'allergique aux fruits de mer que je suis, un traitement de faveur avec cet Oeuf poché sur un lit de champignons, lames de truffes noires. Cantharellus cibarius, tubaeformis, lutescens Bar de Ligne poêlé aux trois chanterelles, jus aigre doux. Intermède : Trompettes de la mort Le thé aux champignons parfumé à la feuille de tanaisie. Lactaires, cèpes, lépiotes ... Lièvre cuisiné façon « Royale » Purée Cardinale. Les fromages d'Ardèche et d'Auvergne affinés : le plateau et deux lectures complémentaires (avec mon assiette de pâtes persillées). ou Déclinaison de tome du Velay aux artisous. Les douceurs avec les chauds, les glacés et les pâtisseries à choisir suivant votre gourmandise. Mignardises, chocolat aux cèpes et caviar de lentilles pour que la fête ne soit jamais finie. Et avec tous ces plats, nous n'avons pas bu que de l'eau. J'en veux pour preuve cette collection (à lire de droite à gauche dans le sens de la dégustation) ... . Champagne, cuvée Fidèle, Vouette et Sorbée : un champagne très vineux, léger équilibre sur l'oxydatif ménagé, une fine minéralité calcaire, une belle épice douce. Persistance toutefois assez moyenne. Bien + Palette blanc, château Simone 2009 : d'aucun me souffle que ce vin est très élégant, floral, avec cependant une belle profondeur et une longue persistance (je ne suis pas allergique aux bulles, donc j'ai laissé ce vin aux "vieux" ulcéreux). Rully premier cru "Les Pucelles", 2010, domaine Jacqueson : un vin très sérieux et très vineux. Nez frais sur l'amande, mentholé et fruité, avec quelques notes d'élevage. La bouche est étonnamment puissante, tellurique et tendue. Belle gourmandise en bouche, qui finit sur des amers nobles. Très Bien ++ Montlouis sur Loire, cuvée "Remus Plus", 2006, domaine de la Taille aux Loups (Jacky Blot) : un chenin très aromatique, floral et fruité. La bouche est magnifiquement construite, à la fois large, profonde et persistante. Belle fraîcheur minérale, salivante en finale. Excellent + Condrieu, cuvée "Vertige", 2007, domaine Cuilleron : grosse aromaticité et exubérance au nez comme en bouche. Equilibre entre le gras abricoté du viognier, le côté miellé et une acidité (sous forme d'agrumes murs) qui tend l'ensemble. C'est charnu et tendu, puissant et élégant. Je confesse que je serais parti personnellement sur un Vernon de Georges Vernay mais mes camarades ne se sont pas trompés sur le coup. Excellent Chablis premier cru "Les Vaillons", 1998, domaine Raveneau : un nez très fin sur "l'homme mort", coquilles d'huitre et poudre de calcaire. Encore de l'élevage sur ce vin qui m'a semblé vanillé et miellé. Une (relative) déception. Bien +++ Châteauneuf du Pape, cuvée "La Crau", 2006, domaine du Vieux Télégraphe : un nez sudiste profond mais élégant, sur les fruits bien murs et très aromatique. Un touche de bouche magnifique, avec ce grain que j'affectionne dans les rouges. Belle épice douce. Finale à l'avenant. Très Bien +++ Côte du Jura, 2002, domaine Macle : pas bu et vous devinez pourquoi (c'est pas bonnnn). Tout commentaire sera le bienvenu. Côteaux du Layon, "Clos du Pavillon", 1998, domaine Delesvaux : que c'est bon de retrouver ce pavillon, qui m'évoque toujours la tourbe, le malt (Islay) et des notes charbonnées (minérales) très intenses. Les sucres sont totalement intégrés. Petit bémol, une finale certes un peu courte, mais dans ce millésime plus que moyen, Philippe Delesvaux a réussi des prodiges. Très Bien ++ Plus quelques alcools en fin de soirée (plutôt milieu de la nuit). En vrac et sans photo : Hudson Whiskey Bourbon, Highlands Single malt Oban 1996, Rhum JM, Highland Macallan Speymalt 1972, Cognac Darroze domaine de Martin.
Que dire de plus, la description des plats et des saveurs est superflue, tant les mots sont bien incapables de transcrire nos impressions. C'est magnifique de bout en bout, une véritable explosion de saveurs : les produits sont nobles, les cuissons parfaites, les associations millimétrées, les portions bien équilibrées et le sommelier pointu et efficace (il nous a suggéré l'inversion du Rully et du Montlouis : chapeau pour le conseil). Mes papilles en sont encore tourneboulées. Les quelques 6 heures passées à table puis dans le salon ont défilé à une vitesse prodigieuse.
Un grand merci à l'ensemble des participants pour cette belle soirée.
Pour finir, je ne peux résister à la tentation ... Bruno