Salmis de palombes

Le salmis de palombes fait partie des traditions du Sud-Ouest et sa recette se transmet de génération en génération. Il n’y a pas de chasseurs dans ma famille, mais il y a toujours quelqu’un, amis ou voisins, pour offrir des palombes à mes parents.
Il existe différentes recettes du salmis de palombes. Essayez celle-ci, elle est excellente et facile à cuisiner.
Vous aurez peut-être des difficultés à trouvez des palombes. Néanmoins, en automne, vous trouverez des palombes surgelées prêtes à cuire, ou à défaut, prenez des pigeons.

Salmis de palombes

préparation : 30 minutes -cuisson : environ 1h30

pour 6 personnes :

3 palombes (compter 1 palombe par personne ou pour deux, selon l’appétit)
2 tranches de ventrèche
2 tranches épaisses de jambon de Bayonne
1 gros oignon ou 2-3 petits et/ou 5-6 échalotes
2 ou 3 gousse d’ail dégermées
2 carottes
de la graisse de confit de canard (ou de l’huile)
1 petit verre d’armagnac
1 l de vin rouge corsé du Sud-Ouest  (Madiran)
1/2 l de bouillon de volaille
1 bouquet garni (thym, persil, laurier)
Sel et poivre du moulin
des cèpes frais ou à l’huile (ou à défaut des champignons secs ou des champignons de Paris)
1 cuillère à soupe de farine + du beurre pour éventuellement lier et épaissir la sauce

Coupez les palombes en quatre morceaux.
Epluchez et hachez les carottes.
Pelez et hachez les oignons et/ou les échalotes.
Si les cèpes sont frais, les nettoyer puis les émincer. Sinon réhydratez les champignons dans un bol d’eau tiède.
Dans une casserole, versez le vin, le chauffer jusqu’à ébullition, puis le flamber (vous avez "brûlé" le vin).

Dans une cocotte, faire revenir les palombes avec un peu de graisse de canard, ou d’huile, et la ventrèche coupée en morceaux. Flamblez à l’armagnac.
Ajoutez les oignons et/ou les échalotes hachés, l’ail haché, les carottes et le jambon coupé en morceaux. Faites revenir rapidement le tout. 
Mouillez avec le vin rouge. Ajoutez le bouquet garni et le bouillon. Les palombes doivent être largement recouvertes de liquide, en rajouter si besoin. Salez et poivrez. Attention le jambon et la ventrêche sont déjà salés et poivrés.
Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter à feu doux sans remuer environ 1h30. Ajoutez les champignons. Laissez cuire encore une bonne demi-heure.
Rectifiez l’assaisonnement si besoin.
Si vous trouvez votre sauce trop liquide, liez-la avec du beurre manié : mélangez la farine et le beurre mou dans un petit bol et l’incorporer à la sauce à feu vif à l’aide d’un fouet.

Servez le salmis avec des pommes vapeur, entouré de tranches de pain coupées en triangles et frites à la graisse de canard ou à l’huile.

Le salmis est meilleur le lendemain réchauffé. Vous pouvez aussi faire cuire les palombes 30 minutes le premier jour et reprendre la cuisson le lendemain.