CAP boulanger en poche en 2011, Bryan n'a pas de temps à perdre, après quelques expériences parisiennes, le voilà de retour chez lui avec le costume de patron boulanger. Rencontre avec Bryan, un boulanger heureux et dynamique.
19130 Objat
Bonjour Bryan,
Heureux de te retrouver en "costume" de chef d'entreprise, dis moi quel a été ton parcours avant ton installation ?
Après être sorti diplômé d’un CAP boulanger au CFA BPF de lINBP et avoir fait mes armes auprès de mon père, j’ai senti le besoin d’aller découvrir d’autres pratiques et organisations de travail,… chez des boulangers reconnus pour leur qualité de travail.
Je suis donc aller sur Paris pour travailler auprès d’un meilleur ouvrier de France, Boris Portolan, auprès de qui j’ai pu développer mes acuités organisationnelles dans un poste d’après-midi très complet durant 7 mois.
Après cette expérience, j’ai pu obtenir un poste de responsable de laboratoire chez Gontran Cherrier pour qui j’ai travaillé 8 mois. Celui-ci m’a permis d’accroître mes capacités à gérer une équipe, le roulement des stocks ainsi qu’une production importante et complexe pour particuliers et professionnels de la restauration (ex : Anne Sophie Pic).
Deux expériences très différentes et tellement complémentaires au niveau de ma formation qu’elles m’ont permis de pouvoir rapidement me lancer et assumer mon installation en janvier 2013.
Que dirais-tu à un jeune qui se lance dans ce métier de boulanger-pâtissier en 2013 ?
Dans ces métiers de bouche, la passion, la rigueur et la remise en question perpétuelle sont les maîtres mots. Si vous possédez cela, la profession vous le rendra. Ce sont des métiers où il est possible de s’épanouir tant manuellement qu’intellectuellement.
Que retiens-tu de tes années CFA BPF ?
En général, on sait déjà pourquoi on est là et pas dans une autre école. Je retiens de ces années pleins de belles rencontres : des amis qui sont maintenant des confrères.
Mes meilleurs moments : les instants privilégiés passés avec notre parrain Thomas Marie MOF 2007 et ancien du CFA BPF. Cela vous donne envie d’aller au bout des choses….
Quelle est ta spécialité ou ton produit "chouchou" que tu fabriques dans ta boulangerie ?
Presque tous car je ne fais que des choses que je mange par gourmandise –des pains issus de longue fermentation sur levain (tradition, campagne, petit épeautre ou encore meule de pierre).
Sinon en viennoiserie, le croissant et le Kouin Aman sont mes pêchés favoris.
Notre spécialité est notre brioche de fête sur levain de lait à base d’agrumes, confit de noisettes et d'amandes effilées. Celle-ci est nappée au beurre et sucre semoule (je me suis inspiré du Stollen Alsacien).
Merci Bryan pour cette petite entrevue, bon vent à toi et bonne boulange... Merci à toi Laurent et passe nous voir quand tu veux...
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