Car s'il est un dessert qui me plaît mais paradoxalement qui me semble aussi le plus compliqué ce sont bien les macarons.
Déjà cette recette demande quelques préparations, puis une certaine application enfin à la vitesse où ils sont dévorés, je me dis que les macarons sont vraiment les pâtisseries les plus cruelles, passer 3 heures à les confectionner pour seulement quelques minutes de plaisir.
J'ai commencé à confectionner des macarons avec l'aide d'un chef pâtisser, mais si ces stages sont malgré tout intéressants, avec les macarons malheureusement ils ne reflètent pas exactement la réalité car nous repartons le plus souvent avec des coques déjà élaborées, dans le macaron ce n'est pas la garniture le plus difficile à confectionner mais la coque qui doit être bien ronde, lisse et souple.
Enfin bref vous l'avez compris, ce dessert si apprécié de tous n'est pas à la portée de tout le monde, mais comme j'ai aussi envie de vous faire partager les desserts les plus compliqués, voici donc ma recette des macarons et peut être un jour vous aurez plaisir à dire "moi aussi je sais faire des macarons"
Pour élaborer entre 20 et 30 macarons, outre de la patience, de l'application et de la bonne humeur, il vous faudra donc :
- pour les coques des macarons :
- des blancs d'oeuf
- du sucre glace
- de la poudre d'amande
La coque des macarons se composant de ces 3 aliments pour un bon équilibre des matières, il suffit de prendre les mêmes quantités pour ces 3 aliments .
Je prends donc généralement 3 blancs d'oeufs que je pèse et donc je prends le même poids pour le sucre glace et la poudre d'amande,
Deuxième point concernant les blancs d'oeufs, afin que ceux ci soient moins élastiques, il est préférable d'avoir des blancs d'oeufs de quelques jours, n'ayez crainte, les blancs d'oeufs contrairement aux jaunes se conservent au frais jusqu'à 8 jours au moins, et peuvent tout aussi se congeler
- pour les garnitures chocolat noir ou chocolat blanc :
- 110 g de crème fraîche liquide (pour faire à la fois une garniture au chocolat noir ou blanc, divisez en 2 alors les proportions de crème fraîche, sucre et chocolat)
- 40 gr de sucre glace
- 300 gr de chocolat blanc, de type couverture blanche, ou de chocolat noir dosé à 70 %
- pour la ganache au chocolat blanc : le zeste d'un citron entier ainsi que son jus
- coût de revient : - de 5 euros pour 20 à 30 macarons suivant leur diamètre
- cuisson au four : 12 à 15 mn à 160 °
Le plus dur n'est pas de cuire les macarons, mais tout simplement leur préparation, déjà avoir des blancs d'oeufs de plusieurs jours, puis il faut aussi que le macaron sèche avant de cuire, on appelle cela "croûter les macarons", et puis enfin pour rendre le macaron encore plus moelleux, il faut faire les macarons la veille de la dégustations, alors vous l'avez compris, le macaron, si bon à manger est peut être le gâteau le plus délicat
- tout d'abord : préparer les garnitures au chocolat :
- pour la garniture au chocolat blanc en faisant chauffer la crème liquide avec le zeste de citron, et le sucre glace
- puis quand cette crème est brûlante mais pas bouillie, versez là immédiatement sur les carrés de chocolat blanc en remuant constamment afin d'obtenir une crème consistante et sans morceaux, et réservez le tout au frais pendant 1 à 2 heures
- pour la garniture de chocolat noir procéder de même mais sans zeste et jus de citron
- pour préparer les coques des macarons : séparez des blancs d'oeufs de 3 gros oeufs entiers, et réservez au frais pendant quelques jours, on pourrait tout à fait le faire le jour même mais j'ai déjà essayé et mes coques étaient le plus souvent plus élastiques, plus collantes.
- peser ces blancs d'oeufs et prendre l'équivalence en poids pour le sucre glace et la poudre d'amandes
- et tamiser ensemble 2 fois, oui oui j'ai bien dit 2 fois, le sucre glace et la poudre d'amandes
- ajoutez y d'un peu de vanille en poudre
- puis monter les blancs en neige accompagné d'une pincée de sel de manière très ferme accompagnée d'une cuillère à soupe de sucre en poudre
- quand les blancs d'oeufs sont bien montés, avec une raclette de type corne, incorporez ces blancs d'oeufs au mélange sucre glace/poudre d'amande en fouettant énergiquement mais en prenant soin de s'arrêter dès que la préparation brille sinon on va faire des meringues
- remplir une poche à douille
- et sur une feuille de papier sulfurisée former des petits tas arrondis de diamètre 2/3 cm, si on n'a pas le coup de main il existe dans le commerce des plaques à macarons en silicone qu'il suffit de remplir
- laisser croûter les plaques de coques au minimum 1 heure, voire même toute une nuit au frais
- puis faire cuire ces coques dans un four préchauffé à 160 ° pendant 12 à 15 mn suivant le diamètre des coques et attendre le refroidissement complet avant de décoller les coques
- quand les coques sont bien froides, positionner celles ci de façon à ce que chaque coque trouve son chapeau correspondant
- et commencer la garniture en reprenant les ganaches de chocolat soit à la cuillère soit à la douille
- si les ganaches sont trop dures, faites les légèrement fondre dans un bain marie
- enfin procéder à la décoration finale du macaron et y versant quelques vermicelle sur un peu de ganache chocolat
- ou éventuellement à l'aide d'un stylo à glaçage, j'ai découvert cet ustensile récemment et je le trouve assez facile d'utilisation, cela permet d'écrire ou de faire un dessin
- décorez à votre convenance
- et pour une meilleure dégustation, réservez au frais car ainsi la coque prendra toute l'humidité de la ganache, ce qui la rendra encore plus moelleuse mais ça c'est une autre histoire, allez car cacher des macarons au réfrigérateur n'est pas si simple que cela
- sur ce bon courage, bon appétit et bon week end
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