Kock & Vin
(Le Chef & le Vin)
: cuisine banale
: cuisine d’un bon niveau
: cuisine intéressante et gourmande
: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux
: cuisine exceptionnelle
… Un travail d’une précision diabolique et des alliances originales …
Sans aucun doute l’un des meilleurs restaurants de la ville. Une étoile Michelin depuis 2010. Le chef Johan Björgman, homme discret mais intense et passionné, propose une cuisine typiquement nordique, axée sur la nature, sur une sélection des produits exclusivement locale avec une volonté farouche de lier ses plats à la terre et à la mer qui l’environnent. Pour preuve, et pour mise en condition il envoie d’entrée, sans sommation, un bouillon de champignons sauvages totalement intense et qui soudain vous fait boire la forêt suédoise par la puissance des goûts et des arômes. Nous voilà en Suède !
Plus que des amuse-bouche, les petites bouchées proposées avant le repas sont des « teasers », des titillements de saveurs certes éphémères mais d’un plaisir à la fois subtil et frustrant tant les différents goûts vous emportent dans la nature même du produit. Ainsi des oignons frits aux herbes, de la tarte au hareng fumé et airelles, des pommes de terre aux anchois, du beurre salé fait maison comme du vieux pain croustillant fabriqué également sur place.
Produit local par excellence, le crabe du Bohuslän (région au nord de Göteborg) est préparé à l’aneth avec une purée à la tomate un peu trop présente et qui emporte le plat là où il ne devait pas aller. Le Flétan est magnifique de fraîcheur, bien saisi à la poêle, chou-fleur en contrepoint, et iode à tous les étages avec les clams, les huîtres et de l’algue séchée en poudre, le tout formant un grand plat équilibré, puissant, et fleurant bon le vent du large. Même travail avec un cœur de filet de bœuf cuisiné aux champignons huîtres, genièvre et myrtilles, sur des saveurs typiquement suédoises ; ce mélange de goûts iodés et terriens avec toujours les baies rouges qui viennent en décor et en contrepoint avec leur sucré ou leur légère acidité. Un très beau plat. Dessert de même lignée avec une pomme Alicia glacée, graines de tournesol et caramel salé, dans un style pur et épuré.
Une cuisine typiquement nordique : naturelle, proche des produits exclusivement locaux, avec une volonté farouche de lier l’assiette aux goûts des terroirs alentour. Un travail d’une précision diabolique, des alliances originales mais pensées et réussies. A la différence des voisins danois, les plats sont plus chaleureux, plus riches, plus savoureux, presque plus « humains » pour une cuisine engagée dans la représentation d’une terre.
En suite logique, les vins choisis, majoritairement français, par une jeune sommelière amoureuse de la France, sont très axés « nature » mais donnent de belles alliances avec des plats parfois complexes. Le Contour de Deponcins 2011 de François Villard en est un bon exemple.
L’accueil et le service sont hors pair et tout aussi « nature » que les vins, la salle est chic, aérée, avec un bel éclairage le soir, plafond du XIXème siècle, nappes en lin et ambiance de gourmets scandinaves. Une sorte de perfection.
Kock & Vin
Viktoriagatan 12
411 25 Göteborg
Tél : 031 701 79 79
www.kockvin.se
info@kockvin.se
Menus : 660 kr (60 € environ) (4 plats)
860 kr (80 € environ) (6 plats)
1 100 kr (110 € environ) (9 plats)
-
-
-
-
-
-
Lire la suite: Restaurant Gabriel
Retrouvez la totalité des articles du dossier « Göteborg et la Côte Ouest, un amour de Suède » dans le lien ci-dessous:
http://www.gourmetsandco.com/tag/reportage-goteborg-et-la-cote-ouest/