Filets de saint-pierre au beurre d'algues et citron

On ne mange pas assez de saint-pierre, c'est un fait. Osez succomber à la tentation, il vous appelle sur l'étal du poissonnier... Sa chair est ferme, et en plus il a une bonne tête. Demandez à votre poissonnier de lever les filets, sinon essayez par vous-même, c'est plus facile qu'un bar ou qu'une dorade.Allez, je vous aide :1. Parez le poisson : éliminez les nageoires avec des ciseaux2. Pas besoin d'écailler le saint-pierre3. S'il n'est pas déjà vidé, ouvrez-lui le ventre (proprement et videz avec les doigts, puis rincez.4. Incisez la chair en arc de cercle autour de la tête.5. Positionnez-le de manière à avoir la queue sur votre main droite (si vous êtes droitier). 6.Posez votre main gauche à plat sur le poisson. Incisez la chair au niveau de la queue, et remontez délicatement le long de l'arête centrale pour le lever le filet.7. Faites la même chose de l'autre côté.
Ingrédients pour 4 personnes :2 saint-pierre levés en filets avec la peau, soit 4 filets40g de beurre demi-sel mou1 petite poignée d'algues wakamé dessechées1 citron bio1/2 cuillère à café de piment d'Espelette (facultatif)sel, poivrepapier sulfurisé
La veille ou quelques heures avant, réhydratez les algues wakamé dans un peu d'eau, égouttez-les bien. Lavez le citron, récupérez le zest avec une râpe. Mixez le beurre, les algues et le zest de citron, rajoutez le piment d'Espelette. Roulez ce beurre dans une feuille de film étirable, comme un bonbon, et conservez au frais.Préchauffez le four à 210°C.  Confectionnez 8 carrés de papier sulfurisé de 20 cm par 20 cm.Déposez les 4 filets de Saint-Pierre préalablement salés et poivrés sur 4 carrés. Recouvrez chaque filet de 2 rondelles de beurre aromatisé.Recouvrez chaque poisson avec l’autre carré de papier sulfurisé.Refermez les 4 côtés de la papillote en repliant les bords sur 1 cm environ vers le centre, pour former une papillote bien hermétique.Déposez les 4 papillotes sur la plaque du four et enfournez pendant 10 minutes.Servez immédiatement