Moghrabiah berkoukes au poulet à la syrienne;
Salam allaicom, bonjour voici une version de couscous syrien au
pâtes de plombs (Berkoukes) en sauce blanche, délicieusement parfumé au
B'har Halabi (Poivre d'Alep un mélange d'épices syrien composé de : cannelle,
cardamone, clous de girofle, gingembre, noix de muscade, poivre blanc, poivre noir).Traditionnellement la
moghrabiyeh est cuite à la vapeur (et pas en mode risotto !). Et on l’accompagne avec de la viande (du mouton plutôt que du poulet, mais exceptionnellement pour ce plat je préfère le
poulet), le bouillon, les oignons et les pois chiches, dans un plat à part.La moghrabieh veut dire la maghrébine qui se réalise avec du blé concassé à l'origine, mais comme c'est
introuvable en france j'ai utilisé des pâtes de plombs appelés Berkoukes.
Ingrédients : (pour 3 à 5 personnes)
6 pilons de poulet
400 g de Moghrabiyeh (
berkoukes pour moi )
200 g de pois chiches trempés la veille (équivalent de 100 g de pois chiches secs, par contre je ne pourrais pas
vous donner l Ȏquivalent cuit (en conserve))
300 g de petits oignons blancs ( pourmoi 2 gros oingons)
Sel,b’har, quelques feuilles de laurier et graines de cardamome
Une bonne c.à.soupe de beurre clarifié[samneh]
Des pignons pin ( ajout personnel)
Préparation :
Eplucher les petits oignons ou les échalotes mais ne couper que du côté de la racine sinon à la cuisson elles vont se décomposer ( Pour moi 2 gros oignons coupés en 4 )
Faire revenir les cuisses ou pilons de poulet avec les oignons et le bhar dans le beurre clarifié pendant 5 minutes jusqu’à coloration.
Couvrir d’eau, ajouter quelques feuilles de laurier et quelques graines de cardamome. Ajouter les pois chiches (je congèle les pois chiches après les avoir trempés une nuit). Et laisser cuire (à la cocotte minute pour moi, 5 minutes après le premier sifflement c’est prêt)
Attention les oignons cuisent beacoup plus rapidement que la viande. Donc il faudra penser à les retirer au cours de la cuisson et les mettre de côté. Idem pour les pois chiches attention à ne pas trop les cuire.
La viande prête, on peut maintenant s’attaquer à la moghrabiyeh. On attend la fin de sa cuisson car on a besoin du bouillon pour faire cuire notre moghrabiyeh, il faut qu’elle absorbe toutes les saveurs (poulet, oignon, pois chiches)
Faire revenir la moghrabieh dans une poêle chauffée , jusqu’à ce que les graines colorent légèrement. Verser ensuite
petit à petit un peu de bouillon (une louche). Dès que le bouillon est absorbé, on en remets un petit peu et ainsi de suite jusqu’à cuisson.
Même principe que le risotto, sauf que le résultat final n’est pas pâteux ! Chaque graine absorbe du
bouillon mais se détache de l’autre, et garde un extérieur croquant. (Si vous utiliser des pâtes type langues d’oiseaux ou plombs, vous n’obtiendrez pas cette texture).
Faire dorer le pignon de pin dans une poêle avec un peu de beurre clarifié.
Enfin mélanger les pois chiches et les échalotes avec la moghrabieh. Et servir avec le poulet en décorant avec des pignons pin dorés.
Bonne réalisation et bonne dégustation ...
source:parisalep
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