A la demande de certains responsables de restauration scolaire, Ecocert lance le label « en cuisine », cahier des charges dédié à la restauration collective bio, à la rédaction duquel Ma Cantine Bio a été associée.
Ce référentiel s’applique à tous les établissements de restauration collective à caractère social, dont:
Les restaurants liés à tout établissement d’enseignement : école, collège, lycée, université…
Les restaurants liés à une administration ou une entreprise ;
Les restaurants à caractère inter-administratif ou inter-entreprise ;
Les restaurants à caractère sanitaire et social : des hôpitaux, cliniques, établissements spécialisés ;
Les restaurants de toute structure d’accueil : personnes âgées, crèches, foyers d’accueil et de bienfaisance, centres et établissements de vacances et établissements pénitentiaires.
Ces établissements peuvent être gérés de 2 manières différentes.
En gestion directe : L’établissement, en autogestion, réalise la préparation et le service des repas. L’établissement est lui-même responsable de l’achat des matières premières.
En gestion concédée : La fourniture des repas est concédée à une société de restauration collective ou une association. La SRC (ou association) est responsable de l’achat des matières premières. Dans les 2 cas, de gestion directe ou concédée, les repas peuvent être préparés sur place ou par une cuisine centrale. Les repas sont alors livrés chauds prêts à être consommés ou froids et réchauffés directement dans les restaurants satellites.
Enfin en ce qui concerne le périmètre de contrôle : les cuisines, les zones d’intendance et de stockage et la (ou les) salle de restauration entrent dans le champ d’application et de contrôle du présent référentiel. La démarche d’Ecocert est expliquée par le directeur commercial d’Ecocert dans un article d’Actu-Environnement paru le 24 octobre dernier.
A télécharger: le référentiel d’Ecocert, ‘En cuisine’
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