Riz à la tomate et aux légumes

Bonjour à tous!
Aujourd'hui, une recette sans photo, car c'est un plat que j'ai fait il y a longtemps, et donc je ne sais plus où j'ai mis la photo!!
Ingrédients pour 4 personnes:
- 1 aubergine
- 1 poivron rouge
- 2 oignons
- 6 carottes
- 1 boite de Tomacouli
- sel, poivre et herbes de provence
- du riz pour 4
Réalisation:

1. Couper les légumes en petits morceaux.
2. Dans une cocotte minute, faire chauffer 2 CS d'huile d'olive.
3. Ajouter les légumes et les faire suer 5 minutes.
4. Ajouter le tomacouli, le sel, le poivre et les herbes.
5. Fermer la cocotte et laisser cuire à feu moyen 30 minutes (au moins).
6. Servir avec le riz, mélangé ou non.

Bon Appétit!!