LE QUOTIDIEN & VOUS > La Tour d'Argent : aristocratique "Foie Gras des Trois Empereurs"

Après avoir succédé à son père, l’honorable Monsieur Claude Terrail, qui régala tout ce que l'univers compte de fins gourmets, André, son fils, maintient cette place forte de la gastronomie sur les sommets du goût français. Fidèle à ses engagements, La Tour d’Argent propose dans son tout nouvel écrin en porcelaine blanche, le "Foie Gras des Trois Empereurs" ; une expérience historiquement  gastronomique dont les gourmets se souviendront longtemps.
Il y a dans la vie des instants, des moments qui frôlent l'œuvre d'art, surtout si la prouesse s'accomplit devant la plus belle vue de Paris. Aussi prestigieux qu'il soit, le célèbre restaurant La Tour d’Argent n'est pas forcément inaccessible. Un menu déjeuner admirable, facturé à €75, propose en effet un velouté de courge violon, oeuf de caille et lardons, petite merveille maison, un filet de canette de Vendée accompagné d’une sublime mousseline de racines au réglisse et une douce tartelette vanille qui sans nul doute provoque déjà des jalousies. D'autres formules, plus "avantageuses", ajoutent de la magie à l'expérience. Ainsi le menu découverte à €180, par lequel le talentueux Laurent Delarbre, Meilleur ouvrier de France formé aux écoles de la plus noble tradition (Ritz et Tour d'Argent), entraîne la table dans les silhouettes sensoriels de la haute cuisine tricolore, ou celui à €200, dit Grand menu Tour d'argent, qui frise le festin.
Une folie n'est pas coutume, surtout si elle intervient pour effacer le destin d’une année -de trop- chaotique, le lieu plus de cinq fois centenaire propose la recette renouvelée du Foie Gras d'oie des Trois Empereurs. L’histoire nous dicte que de nombreux étrangers de marque fréquentaient le Café Anglais, nouveau né de la Tour en 1802, sur le Boulevard qui n’était pas encore Italiens à Paris. Son premier propriétaire s’appelait Chevreuil. Mais d’autres suivirent, Claudius Burdel notamment, grand-père de Claude Terrail qui, s’occupant de la bonne marche de la maison, aimait recevoir les princes et savait le faire. Comme la fidélité de la dynastie allemande au Café Anglais était une affaire de famille, Guillaume Ier de Hohenzollern, rendit l’endroit célèbre en venant y dîner un soir du 7 juin 1867 en compagnie de l’homme d’état Otto von Bismarck, du Tsar Alexandre II et du tsarévitch, venus à Paris pour visiter l’Exposition universelle. Leur dîner, resté dans les annales sous le nom de "dîner des trois empereurs", a marqué l’histoire. Il n’est pas si fréquent de rassembler à la même table des personnalités aussi importantes. Ce soir là,  le Tsar Alexandre II, qui n’avait pas l’habitude de voir ses volontés contrariées, félicita chaleureusement Claudius Burdel à la fin du dîner, mais s’étonna que l’on ne lui ait pas servi du foie gras. Un des plats typiquement français dont il se faisait une joie de goûter. "Sire, répondit Burdel, ce n’est pas une coutume de la gastronomie française de servir du foie gras au mois de juin. Mais s’il vous plaît d’attendre jusqu’au mois d’octobre, vous ne vous en repentirez point." Burdel ajouta sur le ton de la confidence : "… je vous en ferai porter moi-même". C’est ainsi que naquit la petite merveille gustative "Foie Gras des Trois Empereurs".
Exclusivement réalisé à base de foie gras d’oie, richement truffé à l’or noir du Périgord et mariné dans du Porto épicés, le "Foie Gras des Trois Empereurs" est servi à La Tour d’Argent sur une brioche au beurre salé, accompagné de deux gelées, respectivement au Porto et au Sauternes. Cette heureuse nouvelle ne manque pas de rendre hommage à notre bonne vieille mère Dame nature, pour les bienfaits qu’elle nous offre en savourant une nouvelle fois les délices de la cuisine française.  Mais cela jusqu’à quand ? Je m’interroge…F/G
Le "Foie Gras des Trois Empereurs" est proposé aux Comptoirs de La Tour d’Argent dans son écrin en porcelaine blanche. Terrine de 580g - €260
La Tour d’ArgentQuai de la Tournelle, Paris Ve. t/ +33 1 43 54 23 31fermé dimanche et lundiVeste et cravate exigée pour les messieurs