Tarte aux pralines de Lyon, façon Jocteur

La tarte aux pralines est un dessert phare de la ville de Lyon. Il en existe beaucoup de variantes.

Nous allons préparer ici une tarte selon la recette de la Boulangerie Jocteur, réputée pour ce dessert. La recette est inspirée d’une parution dans Elle à Table.

La praline est un bonbon constitué par une amande enveloppée de sucre cuit, lequel peut être teinté et parfumé de diverses manières. Celle de Lyon est rouge et parfumée à la vanille.

Ingrédients pour 2 tartes (30cm de diamètre)

• 100g de sucre glace
• 125g de beurre ramolli
• 1 oeuf
• 250g de farine
  

Ingrédients pour la garniture aux pralines

• 500g de pralines (concassées)
• 500g (50cl) de crème fleurette

Temps de préparation: 10 minutes
Temps de repos: 1 heure
Temps de cuisson: 25 minutes

Réalisation de la pâte sablée

Commencez par mélanger au batteur électrique le sucre glace et le beurre mou jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Attention, si vous utilisez un saladier et un batteur traditionnel, ça risque de gicler un peu au début. Il ne devrait pas y avoir ce problème avec un robot ménager.

Ajoutez l’oeuf et la farine. Mélangez le tout à la main. Il faut veiller à mélanger un minimum pour ne pas rendre la pâte élastique.

Emballez la pâte dans du film transparent et laissez la reposer 1 heure au frais.

Cuisson de la pâte

Préchauffez le four à 180°.

Étalez la pâte en 2 tartes, sur une épaisseur de 2-3 millimètres. La pâte est plutôt fragile. Vous pouvez l’étaler directement sur du papier sulfurisé ou sur une plaque de cuisson pour éviter de la manipuler ensuite, au risque de la casser.

Mettre au four. Il faut les faire cuire sans les colorer (le sablé doit rester blanc). Il faut compter environ 10 minutes pour une épaisseur de 2-3 millimètres.

Une fois cuites, laissez refroidir les tartes.

Réalisation de la crème aux pralines

Si vous avez des pralines entières, concassez les au mixer.

Faîtes bouillir la crème fleurette puis versez les pralines dedans.

Continuez à chauffer sur le feu pour que le mélange atteigne 110°. Si vous avez un thermomètre c’est parfait. Sinon cette température devrait être atteinte au bout d’une quinzaine de minutes. Il faut que la crème soit bien onctueuse.

Nappez ensuite les tartes avec la crème puis laissez refroidir.