Ras la toque du faux crabe

La polémique sur le surimi enfle à mesure que sa consommation augmente en France.

Plus de 20 000 tonnes par an ! Ce qui nous place au deuxième rang juste derrière les Japonais. Mais alors pourquoi une telle polémique alors qu’une norme Afnor (NF 45-068) en définit précisément la composition et la transformation ?

Le vrai, le bon « surimi base » doit être composé d’un minimum de 85% de chair de poisson. Or, ce n’est pas ce « surimi base » que nous trouvons dans le commerce. Ça reviendrait trop cher puisqu’il faut 100 tonnes de poisson pour extraire 15 tonnes de surimi base !

Alors il est habilement mélangé avec d’autres ingrédients et n’entre plus ainsi que pour 30 à 40 % dans la composition finale, que l’on trouve en grande surface sous forme de bâtonnets, médaillons, dés ou miettes. Quand on ne les compresse pas astucieusement sous forme de crustacés, pour donner l’illusion.

Parmi ces ingrédients, on trouve l’arôme « naturel » de crabe.

Cet arôme est lui-même réalisé à partir d’extraits du broyage de carapaces de  crustacés, de crevettes décortiquées et autres bisques. On y ajoute, pour corser le goût, du sorbitol, des protéines de blé hydrolysées et de la levure autolysée… De chair de crabe : point… Mais ça en a le goût.

Autres ingrédients qui entrent dans le mélange du surimi vendu en grande surface : du blanc d’œuf, de la fécule de pomme de terre, des protéines de soja, de l’huile de colza (pour le moelleux)… et bien entendu, le tout enrobé d’une touche de paprika, épice naturelle, pour lui donner cette surprenante couleur orangée.

Le surimi diront certains est un bon moyen pour faire manger du poisson aux enfants. Sa couleur attirante, sa forme ludique, en font quasi un Lego comestible !

Il n’empêche que mon poisson rouge, qui tourne en rond dans son aquarium, a du mal à y reconnaître un lointain cousin…

Petitgrognon