Entremets chocolat crémeux passion

Comme beaucoup de personnes , j'ai craqué pour le magazine Fou de Pâtisserie (merci à Sandrine de m'avoir cédé le sien ) quand j'étais à Toulouse . C'est un très beau magazine  avec de superbes recettes de Chefs , des techniques de pâtisserie ... une mine d'idées.
Dans ce premier numéro, j'avais flashé sur une recette de Claire Heiztler dont j'ai extrait une partie :le crémeux passion pour réaliser ce gâteau, constitué d'une dacquoise aux amandes , d'une couche de crémeux praliné et d'une couche de crémeux passion . Le crémeux est plus dense et pas du tout mousseux comme le bavarois , j'aime bien sa texture qui se tient très bien dans ce type de dessert .Même si parfois ces gâteaux paraissent complexes , ils sont pourtant assez faciles à réaliser ,peuvent se faire en plusieurs fois , se congèlent très bien donc ils sont très pratiques lorsque l'on prépare un dîner à l'avance . Donc je vous encourage à essayer d'en faire un ... et surtout à faire une plus jolie photo que celle que je vous présente aujourd'hui , mon gâteau était pour un diner à la maison donc difficile de faire ma photo le soir ou d'en couper une part avant de le servir ...
pour 8 personnes :

• pour la dacquoise :

80 gr de poudre d'amandes 85 + 45 gr de sucre en poudre 4 blancs d'oeufs 25 gr de farine
Préchauffez le four à 170°C Mélangez la poudre d'amandes , la farine et les 85 gr de sucre . Montez les blancs en neige bien fermes  quand ils commencent à mousser ajoutez les 45 gr de sucre en poudre . Versez le mélange de poudre et incorporez le délicatement avec une maryse. Étalez la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire 15  à 17 minutes . Laissez refroidir .

• Le crémeux gianduja : 

130gr de lait
2 jaunes d'oeuf  10 gr de sucre semoule  20 gr de chocolat noir  2,6 gr de gélatine  160 gr de gianduja (pralinoise) 
 Mettez la gélatine à tremper dans de l'eau froide .Mélangez les jaunes et le sucre . Faites chauffer le lait . Versez le lait chaud sur le mélange oeuf/sucre, remuez et versez dans la casserole à feu doux pour que le mélange épaississe . Ajoutez la gélatine essorée , les chocolats , remuez .

• pour le crémeux passion:

4  gr de gélatine en feuille
230 gr de purée de fruits de la passion 6 oeufs 135 gr de sucre en poudre 190  gr de beurre 
Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide .Faites bouillir la purée de fruits dans une casserole .Mélangez les oeufs et le sucre semoule , ajoutez la purée de fruits et faites cuire jusqu'à ébullition en fouettant .Ajoutez ensuite la gélatine essorée puis le beurre coupé en morceaux. Mélangez et lissez cette préparation à l'aide d'un mixeur plongeant laissez tiédir (sinon avec une préparation trop chaude vous risquez de faire fondre le crémeux chocolat) .Coulez cette préparation sur le crémeux chocolat. Laissez refroidir puis mettez au congélateur minimum 4 heures .

• pour le glaçage:

70 gr d'eau
90 gr de sucre en poudre
40 gr de cacao
60 gr de crème fleurette
2 gr de gélatine en feuilles
Mettez la gélatine dans un récipient avec de l'eau froide pour qu'elle ramollisse.
Portez à ébullition l'eau , le sucre , le cacao et la crème et baissez le feu et laissez cuire 15 minutes .Ajoutez la gélatine essorée .Bien mélanger pour que la gélatine soit fondue . Laissez tiédir avant de glacer le gâteau .

• Montage :

Prenez un cercle ou un rectangle , tapissez le d'une bande rhodoid pour empêcher que la préparation ne colle au moule . Découpez un morceau de dacquoise pour tapisser le fond , il vaut mieux le faire quand le gâteau est froid pour ne pas qu'il se rétracte en refroidissant . Recouvrez de crémeux gianduja , mettez au frais minimum 1 heure pour qu'il se solidifie , recouvrez ensuite de crémeux passion . Entreposez minimum 4 heures au congélateur (voir une nuit ) .
Sortez votre gâteau , retirez le moule .Mettez sur une grille et coulez le glaçage . Mettez le gâteau sur votre plat de service , entreposez au frais pour qu'il décongèle durant 3 heures minimum .