Ronde de figues, pêches de vignes et fruits rouges et mousse de brousse de brebis (d'après Pascal Picasse)

Je vous présente aujourd'hui un dessert créé par Pascal Picasse, chef pâtissier du restaurant 1* Park 45 à Cannes, que j'ai eu le plaisir de rencontrer lors d'un atelier au cours du dernier Festival International de la Gastronomie à Mougins.

A cette occasion, Pascal Picasse et Maxime Simonot, son second, nous ont proposé de réaliser ce magnifique dessert de saison, très agréable et plein de fraîcheur.

Assiette  réalisée par Pascal Picasse aux Etoiles de Mougins

"Le carré de figue et pêche de vigne, mousse de brousse de brebis"

Nous avons passé un moment particulièrement agréable et convivial, dans la bonne humeur, malgré un horaire tardif, les ateliers précédents ayant eu du retard.  

Merci Pascal et Maxime, ce fut une très belle rencontre !

"F. I. G.  Mougins"  Septembre 2013

La pâte est préparée avec un produit de qualité hors du commun : de la farine de fleur de son.  Elle a une saveur exceptionnelle, au goût naturel et subtil d'épices.

On ne trouve trouve pas cette farine dans le commerce, le Chef la commande spécialement chez le producteur.
On peut la remplacer par un mélange de farine blanche et de farine complète, et éventuellement ajouter un soupçon de vanille ou de cannelle pour essayer de retrouver les saveurs de cette farine.

Garni de mousse de brousse de brebis au citron vert puis simplement décoré de fruits de saison colorés et d'une tuile "dentelle" au citron, ce carré original est un dessert parfait !

Petites précisions : J'ai transformé l'appellation originale "carré" en "ronde" car j'ai utilisé des emporte-pièces de forme ronde pour tailler ma pâte. Le Chef utilise des micro pousses de lemon cress pour apporter une touche finale à son assiette. Je n'en ai pas trouvé, j'ai donc utilisé de toutes petites feuilles de verveine. D'autre part, n'ayant pas pu dénicher de fraises des bois je les ai remplacéespar des framboises et des groseilles. Ceci dit, j'imagine aussi bien réaliser ce dessert tout au long de l'année avec les fruits de la saison en cours, ou bien des fruits exotiques ...
Ingrédients
(pour 6 à 8 assiettes)

Pâte sucrée à la farine de fleur de son 90 g de beurre 45 g de sucre glace 20 g de poudre d'amandes 55 g d'oeuf (un gros oeuf entier) 150 g de farine de fleur de son 
Mousse de brousse de brebis au citron vert 125 g de brousse de brebis 1 citron vert 25 g de sucre glace 125 g de crème liquide
Dentelle de citron de Menton 125 g de jus de citron

125 g de sucre semoule
125 g de beurre fondu
125 g de farine 
Garniture   4 pêches de vigne   8 figues 1 barquette de fraises des bois, ou bien framboises, et/ou groseilles
Décor des "micro pousses" de lemon cress 
ou des petites feuilles de verveine, (si vous trouvez pas de "micro pousses")
groseilles
coulis de fraises ou de framboises
Réalisation
Pâte sucrée à la farine de fleur de son

• Blanchir le beurre avec le sucre glace et la poudre d’amandes.
• Ajouter l'oeuf, puis la farine et pétrir pendant une minute.
• Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 mm environ.
• Réserver un moment au congélateur.
• Allumer le four à 150 °C.
• Détailler la pâte à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un couteau, pour obtenir des carrés ou des disques de pâte évidés.
• Déposer les fonds de pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson et les enfourner pour 15 minutes environ.
• Sortir la plaque du four et laisser refroidir les fonds de pâte.

Mousse de brousse de brebis au citron vert

• Monter la crème au batteur jusqu'à obtenir une crème fouettée.
• Verser la brousse de brebis dans un grand bol, ajouter le sucre glace et mélanger.
• Ajouter le zeste et le jus de citron vert et bien mélanger pour détendre la brousse de brebis.
• Ajouter délicatement la crème fouettée.
• Mettre la mousse dans une poche avec une douille ronde unie.
• Réserver au frais.

Dentelle de citron de Menton

• Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
• Ajouter le sucre semoule, le jus des citrons et les zestes râpés.
• Ajouter la farine.
• Réserver au frais.
• Allumer le four à 150°C.
• Étaler la pâte très finement entre deux feuilles de papier sulfurisé.
• Déposer sur une plaque et enfourner pour 8 à 10 minutes.
• Sortir la plaque du four et laisser refroidir, avant de décoller le papier.

Garniture

• Rincer les pêches et les figues.
• Couper les pêches en deux (sans les éplucher), les tailler en tranches fines, puis couper l'ensemble encore en deux pour obtenir des quarts.
• Couper les figues en deux puis tailler des quartiers très fins. 

Dressage

• A l'aide de la poche à douille, déposer un peu de mousse sous un fond de pâte sucrée (pour la rendre stable) et la déposer au centre d'une assiette carrée si vous avez préparé des fonds de pâte carrés ou ronde pour des fonds de pâte ronds.
• Toujours à l'aide de la poche à douille, déposer ensuite régulièrement des pointes de mousse sur tout le contour de la pâte.
• Disposer en alternance verticalement sur la mousse les quartiers de pêches (peau vers le haut) et de de figues (peau vers le bas).
• Ajouter les petits fruits rouges ici et là.
• Prélever des morceaux de dentelle au citron et disposer quelques dentelles sur le dessus du dessert pour lui donner du volume.
• Décorer avec de petites feuilles de verveine ou de petites pousses si vous en trouvez.
• Déposer "artistiquement" sur le tour de l'assiette des petites touches de coulis à l'aide d'une pipette afin d'encercler le dessert.
• Servir rapidement.

Vous allez adorer, c'est certain !
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Variations Gourmandes