Le Saint Estève - 13 100 Le Tholonet

S'ouvrir à la vie …
Sur les traces de Cézanne, au pied de la Sainte-Victoire, un tout nouveau complexe (totalement) « décomplexé », tout à la fois hôtel et Spa, basé essentiellement sur le design et la tempérance dans l'expression décorative, vient de s'ouvrir à la vie, et donner à un chef talentueux, Mathieu Dandine, l'occasion d'exprimer ses talents ! Malheureusement, un ciel grisâtre à outrance que même la météo n'aurait pas envisagé, nous déversera l'une de ces averses dont il aura le secret. Autant dire que les pins environnants, et la terrasse, lui en tiendront rigueur. Ici du design, du design et encore du design ! Quelques marches à descendre, et puis, là, face à nous, ouverte à la nature, une salle discrètement taupe, fauteuils et banquettes de velours nacrés (châtaigne ou champagne) et lustres de fer forgé nonchalamment épanchés sur notre destinée ... Côté service, Vince, le directeur de salle et son staff « associé » ne nous dissuaderont pas d'éprouver les capacités d'un lieu décidément (très) bien « doté », mais encore hésitant ! Le velouté de champignons, ses tartines truffées, l'un des trois amuses-bouche, s'inscrira dans la séduction furtive, mais interpellatrice. Le gnocchi de pommes de terre « comme Victoria », écrevisses pattes rouges, roquette et parmesan, l'un des meilleurs si ce n'est « le » meilleur qui soit et pas seulement en région Aixoise, tout en finesse et virtuosité, et les langoustines au doux parfum de Siam, pois gourmands, cébettes, gingembre et coriandre, imposeront le respect d'un chef doué et pas franchement déluré. Le « Peï du jour », un Saint-Pierre rôti au beurre de noisette, jus de coques aux truffes, lactaire délicieux au four, et couteaux juste saisis, malin mais pas coquin, les coquilles Saint-Jacques, velouté de courge « Butternut » et truffes de saison (un bémol, les échalotes sur les cébettes parfaitement incongrues) et le dos de chevreuil « sauce poivrade », mousseline de céleris, quelques champignons du moment, rêveur mais pas évaporé, nous l'interpréteront tout en conviction et séduction ! Du sincère, du vrai, et ce ne sera bientôt plus un secret ! Le chariot de fromages de chez Céneri (depuis qu'il à repris la fromagerie Robert Bedot), Stilton, Saint-Nectaire, fromage du berger, et chèvres du Montaiguet déclinés, dévoilera ses spécialités et sa prodigalité. L'instant des gourmandises, millefeuille chocolat, feuilles de chocolat noir, banane écrasée, son crumble au citron vert, chantilly et sorbet banane, un irréalisme idéalisé et matérialisé, et le pain d'épice rôti, pommes et poire pochée, caramel au beurre salé, chantilly et glace vanille, nous imposeront une respectabilité tout en suavité, et douce perversité ! Un plateau de mignardises plus tard, cannelés, financiers, florentins, macarons citronnés, madeleines, et, dans la foulée, ses pré-desserts, des « sucettes » coque chocolat noir et crème citron, ses cafés avancés, nous convaincront qu'il agira désormais, dans la région, de compter avec Mathieu Dandine, un chef que d'aucuns qualifieront de « parachuté » mais, pourtant, bigrement doué ! D'ailleurs, mon confrère du Guide Rouge aura, même jour, même heure, su montrer le bout de son nez qui dans son coin aura, comme nous, testé l'heureux élu ! Pas si discret que cela le fringuant inspecteur qui se se sera cru obligé sa condition et sa fonction « déclarer » ! Notre dégustation de champagne et vins blanc : Laurent Perrier – rosé et Château Barbanau - Clos Val Bruyère Cassis – 2011, et Rasteau Domaine Trapadis en vin de dessert. « Retour du marché » : Entrées 14 €. Plats 35 €. La douceur du jour 12 €. menus 45 et 55 €. Menus « Sainte-Victoire » 75, 85 et 95 €. « Menu signature de Mathias » 135 € en six services. « Sur la Route Cézanne... » : Entrées de 36 à 42 €. Plats de 48 à 75 €. Plateau de fromage de notre sélection 18 €. Desserts de 12 à 24 €. Ouvert du mardi au dimanche.
Le Saint EstèveRestaurant des Loges Sainte-Victoire ****2250, Route de Cézanne13 100 Le Tholonet Réservation au 04 42 27 10 14restaurant@llsv.fr
Note : 14,5/20