LE QUOTIDIEN & VOUS > L’Ossau-Iraty : plus qu’un fromage

Fromage de brebis à pâte pressée non cuite, l’Ossau-Iraty est un fromage qui tient son nom de la région où il est traditionnellement fabriqué. Entre le Pic du midi d'Ossau, qui surplombe le Béarn, et la forêt d'Iraty, dans le Pays Basque, le fromage traditionnel révèle une incroyable richesse aromatique, fruit d'un savoir-faire ancestral.
L’Ossau-Iraty : plus qu’un fromage" /> L’Ossau-Iraty : plus qu’un fromage" border="0" title="LE QUOTIDIEN & VOUS > L’Ossau-Iraty : plus qu’un fromage" />C'est dans les départements des Pyrénées-Atlantiques et des Hautes-Pyrénées que les bergers fabriquent l’Ossau-Iraty depuis près de 2000 ans. Indissociable d’un terroir bien délimité, il bénéficie d'une AOC depuis 1980 et d'une reconnaissance européenne en AOP depuis 1996. Sa fabrication dans la partie occidentale des montagnes pyrénéennes est attestée dès le néolithique. Au 14^ème siècle, il était couramment utilisé comme monnaie d’échange dans les contrats de vente ou de location de biens. Il constituait alors la première source de revenus des bergers.
Sa production traditionnelle, se perpétue dans le respect d’un procédé de fabrication précis. L'Ossau-Iraty, réalisé à base de lait de brebis, présente une pâte pressée non cuite qui doit son goût à trois races de brebis locales : la Manech tête noire, la Manech tête rousse et la Basco-béarnaise. Préparé essentiellement à base de lait entier cru, sa fabrication est saisonnière ; les brebis ne donnent du lait que de novembre à juillet. Fabriqué sous deux formats, en petite meule de 2 à 3 kg ou en grande meule de 4 à 7 kg, il requiert un affinage d'au moins 90 jours dans une atmosphère humide. Une finition qui dure souvent beaucoup plus longtemps pour que sa croûte naturelle jaune orangé / gris cendré se forme.
Finement parfumé, l'Ossau-Iraty offre une jolie palette aromatique : notes florales légèrement fruitées, arômes de fruit sec (amande, noisette), de végétal (foin, fougère), et notes plus persistantes qui indiquent que l'on déguste bien du fromage de brebis. En fonction de sa durée d'affinage, il renferme un goût lactique, floral et printanier moyennant des notes d'acidité quand il est jeune. Agé, (6 mois), il offre un bon équilibre gustatif en bouche. Au-delà de 12 mois, il implique des saveurs plus « viriles ».
L'Ossau-Iraty, dit "de garde", se conserve plusieurs semaines au bas du réfrigérateur s’il est soigneusement emballé dans du papier ciré ou aluminium. Il est fortement conseillé de le "chambrer" une heure avant de le servir et de le déguster. La saveur de sa pâte couleur ivoire s’accommode aisément avec d’autres produits comme les noix ou la confiture de cerises noires. Une fois sec, il s’utilise râpé sur les gratins. F/G
Infos pratiques : Le Syndicat de défense de l'AOP Ossau-Iraty lance, le 12 Novembre prochain, "Le Club Ossau-Iraty", destiné à sensibiliser les français et ainsi créer une communauté autour de l'Appellation. Il sera accessible depuis le site internet www.ossau-iraty.fr via un espace personnalisé. Pour le lancement du Club, un panier dégustation attend les 100 premiers inscrits au Club.