Petits croissants cerises-pistaches et chocolat-noisettes caramélisées

croissant 1024x682 Petits croissants cerises pistaches et chocolat noisettes caramélisées

Aujourd’hui c’est la Battle food #12 organisé par le chouette blog >Framboises et bergamote ! Le Thème de ce mois-ci ? Le petit-déjeuner ! Si vous aussi vous aimez ce repas, et que vous avez envie de vous faire plaisir, vous allez adorer cette recette. Ces petits croissants fourrés sont une vraie tuerie. Ce sont en fait des rugelach, une pâtisserie juive qui se situe entre le croissant et le biscuit. La pâte n’est pas sucrée et légèrement acidulée, elle est faite à partir de fromage à tartiner, donc beaucoup plus légère que le croissant. Mettez-y la garniture de votre choix et vous obtiendrez une vraie petite bombe ! Ce week-end j’ai été inspirée par la recette de Marc Grossman du livre « New York les recettes culte » et j’ai revisité sa recette pour obtenir des petits croissants avec une double garniture : à la confiture de cerises et aux pistaches caramélisées, ou au chocolat et noisettes, et je peux vous dire que c’était juste parfait !
Vous pouvez remplacer les cerises par les fruits de votre choix (abricots, mangue, myrtilles) ou les déguster pour le goûter, dans tous les cas ils ne feront pas long feu !

Ingrédients pour 8 petits croissants

Pâte :
-95g de farine
-60g de beurre doux ramolli
-65g de fromage nature à tartiner (Philadelphia ou St Morêt)
-2 pincées de sel
Note attention, le St Morêt est salé, ne rajoutez pas de sel si vous utilisez celui-ci
-1 cuillère à café de sucre (facultatif)

Confiture de cerises:
-160g de cerises
-60g de sucre
-1 trait de citron
-1/2 cuillère à café de cannelle

Pistaches et noisettes caramélisées : (facultatif)
-50g de noisettes émondées
-50g de pistaches émondées
-40g de sucre glace
-1cl d’eau
-une pincée de sel

Note : vous pouvez tout simplement remplacer les noisettes et les pistaches caramélisées par des noisettes et des pistaches natures concassées que vous saupoudrerez d’une cuillère à soupe rase de sucre.
Personnellement, j’ai fait brûler les trois quarts de mes fruits secs, j’ai donc utilisé les rescapés et rajouté des fruits secs natures en utilisant cette méthode !

Ganache au chocolat :
30g de chocolat praliné
20g de chocolat noir
2 cl de crème fraîche
10g de beurre doux

Garniture au chocolat :
50g de chocolat râpé
1 cuillère à soupe de sucre en poudre

Garniture à la confiture :
20 g de pistaches concassées

Dorure :
1 jaune d’oeuf mélangé à une cuillère à café d’eau

Préparez la pâte :

Mélangez les ingrédients de la pâtes jusqu’à obtenir un mélange homogène. Formez une boule et placez au réfrigérateur pendant 4 heures minimum (ou toute une nuit si vous voulez les consommer au petit-déjeuner)

Pendant ce temps :

Préparez la confiture :

Mettez tous les ingrédients dans une casserole et faites cuire pendant environ 20 minutes en remuant de temps en temps.

Préparez les noisettes et pistaches caramélisées :

Dans une casserole, faire fondre le sucre et l’eau.
Lorsqu’ils sont fondus versez les trois quarts des noisettes et des pistaches et mélangez pour les enrober de sucre.
Etalez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez à 150°C pendant 15 minutes. Si le sucre n’a pas totalement fondu ce n’est pas grave, vos fruits secs ne doivent pas trop brunir au risque de devenir amers.
laissez refroidir et concassez-les en séparant les noisettes des pistaches.

Préparez la ganache :

Faites bouillir la crème et le beurre et versez sur le chocolat haché. Remuez jusqu’à ce que le chocolat soit fondu. Si besoin mettez-le au micro-ondes pendant 20 à 30 secondes et remuez de nouveau.

Lorsque la pâte a durci, sortez la du réfrigérateur et, sur un plan de travail bien fariné (ou une feuille de papier sulfurisé fariné, abaissez la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie en un disque de 30 cm de diamètre. Etalez la ganache avec une spatule sur une moitié de disque, et la confiture sur l’autre moitié.

Comme ceci :

Sur la moitié de ganache au chocolat, répartissez les noisettes caramélisées concassées et le chocolat. Sur l’autre moitié, répartissez les pistaches caramélisées (ou à défaut, les noisettes et les pistaches natures concassées et saupoudrez chaque partie d’une cuillère à soupe rase de sucre en poudre).
Découpez le disque en huit parts égales et roulez chaque part en commençant par le grand côté de façon à former des petits croissants.

Badigeonnez chaque croissant de dorure à l’oeuf.