Cuistance

Cuistance par Patrick Faus

: cuisine banale

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: cuisine d’un bon niveau

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: cuisine intéressante et gourmande

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: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

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: cuisine exceptionnelle

Qu’est-ce qui peut aujourd’hui différencier les uns des autres, la ribambelle de bistrots, petits restaurants, tables à la mode, et les faux chefs des vrais cuisiniers ? Le décor, l’ambiance, l’accueil, les produits ? Tout cela sans aucun doute mais essentiellement l’assiette. Après tout, ça reste jusqu’à plus ample informé, la finalité pour venir s ‘asseoir dans un restaurant.

Cuistance résume bien tout cela, mais un peu plus aussi. Petite rue calme des Halles, côté Louvre, restaurant tout en longueur avec salle voutée au fond, murs en pierres apparentes, carreaux blanc style métropolitain, miroirs, décor sobre mais assez chic, accueil parfait de disponibilité et service ad hoc, ambiance adulte jeune « premier job en sortie d’école de commerce », l’ensemble agréable et détendu. La nouveauté et la bonne idée sont les plats servis en petites parts pour pouvoir varier les plaisirs et pianoter sur la carte sans faire exploser l’addition.

Le chef Henri-Serge Manga, passé dans quelques tables de référence (Blumenthal en Angleterre, Piège, etc.), a construit une carte qui ressemble furieusement à sa clientèle et à ce qu’elle pense devoir attendre d’un tel lieu : du l

éger décalage, de l’écume et du wasabi, une modernité soft, et quelques surprises à raconter le lendemain au bureau sur un fond de cuisine bistrotière qui rassure. D’où le travail subtil et bien pensé que doit réaliser le chef toutes les six semaines au moment du changement de carte.

Evidemment, il y a le sempiternel Oeuf mi-cuit (ici sous-cuit), crumble aux herbes (invisible), écume d’artichauts, chips de riz et petites herbes (en fait un amalgame peu attrayant d’herbes folles). Les ravioles au potimarron, crème de potimarron, nuage de sauge (c’est beau !), concassé de noix de cajou, sont trop épaisses donc sèches dans un nuage un peu lourd sur la sauge, au même titre que la Crème brûlée au jasmin en dessert, légèrement sous

cuite donc mollassonne et beaucoup trop chargée en jasmin. Problèmes d ‘équilibre pour le chef qui compte cependant quelques beaux plats à son actif.
Velouté de maïs, pop corn, graines de maïs, poutargue, gouda au cumin, remarquable de goût et de texture avec en prime le petit crunch du pop corn. Délicieux petits Cromesquis de risotto aux girolles accompagnés d’une belle crème au parmesan. Pour rassurer les angoisses existentielles, la Joue de bœuf confit, purée de céleri, jus de veau et câpres, est totalement popote, chaleureuse, goûteuse, avec une purée moelleuse à souhait. Un beau plat. Les desserts se tiennent bien surtout l’exotique et bonne Soupe de mangue et noix de coco, croquant de filo au miel, duo de pousses de shizo.
Carte des vins bien fournie, éclectique, et intéressante en Côtes-du-Rhône, et vins au verre rassurants autour de 7 à 8 € (Côtes-du-Rhône de chez Gramenon en biodynamie, par exemple).

Un bistrot bien « conceptualisé » par deux associés dont l’un arrive de l’évènementiel, donc avec des réseaux pour démarrer sans trop de risques, bien dans l’air du temps sans excès, mais avec un réel effort de bien faire.

Cuistance
14, rue Sauval
75001 Paris
Tél : 01 40 41 08 08
www.restaurantcuistance.com
mycuistance@gmail.com
M° : Louvre
Fermé dimanche & lundi
Menus : 16 € (plat, café) – 22 € (2 plats) – 26 € (3 plats)
Carte : 40 € environ