Cake design: les fruits et les garnitures fruitées…

Bonjour,

Recemment, sur la page Facebook du blog, je recueillais vos avis concernant les garnitures à base de fruits. C’est (plus ou moins) toujours toute une histoire quand il s’agit de garnitures. Alors aujourd’hui, je vous propose de nous pencher sur la question des garnitures fruitées… parce qu’il n’y a pas que la confiture (industrielle) dans la vie. Dois je rappeler que je suis las d’entendre que le cake design c’est gâteau au yaourt, nutella et confiture ?  Passons…

Qu’est ce qui pose tant de problèmes avec les fruits en cake design ?

Comme en pâtisserie, la première chose qui peut déranger, je dirais que c’est l’eau. Les fruits, utilisés en l’état, ça lâche de l’eau, à mort… Même surgelés (surtout). Le problème de l’eau c’est que ça fait des gâteaux mous (et ça en cake design on aime pas trop), et ça facilite le développement des bactéries si conservation à température ambiante.  La seconde, c’est qu’il y a des saisons (en théorie), surtout quand on utilise le fruit même: ok, en 2013,  il y a des fraises presque toute l’année, mais celles de l’été sont quand même de meilleures cartouches !

 

Vous voulez du fruit ?

L’avantage du fruit c’est que ça fait tout de suite tomber la sensation de sucre… Un clic pour dérouler la solution qui vous tente le plus !

Solution 1 : Utiliser les fruits dans le gâteau en lui même

En gros vous mettez les fruits dans la pâte à gâteau crue et vous enfournez. Pour ma part je ne le fais pas avec tous les fruits (exit le melon ou la fraise par exemple, lol) et pas pour les étages du bas des pièces montées: l’eau crèe trop trop de moelleux et la stabilité de la pièce n’est plus garantie. Mais pour les gâteaux sur un seul étage, ou pour les étages tout en haut, à mon sens, rien n’empêche de glisser dans la pâte à gâteau des dés de pomme crue, de poire, de coings etc etc… les grands classiques.

Cela fonctionne avec les fruits au sirop mais il faut les laisser égouter plusieurs heures à l’avance. Bien sur, cela fonctionne aussi avec les fruits déshydratés, sans parler des fruits secs. Les fruits confits sont sucrés donc il faut vraiment adapter la recette du gâteau et quand bien même, avec la pâte à sucre, j’éviterai, bien que chez les anglais ce soit LA tradition (rich fruit cake).

Solution 2 : Garnir le gâteau avec de la confiture

C’est la solution de facilité, mais mine de rien ça dépanne sacrément des fois. A propos des confitures du commerce : pour ma part, j’évite d’utiliser dans les gâteaux décorés des produits dont je ne maîtrise pas (au moins en partie) la teneur en sucre. Cela inclut toutes les confitures et toutes les pates à tarrtiner. Bien sûr, ça aide… aussi, je conseille de (1) choisir une confiture fortement dosée en fruits (plus il y aura de fruit, moins elle sera sucrée) (2) de faire des couches fines (3) de faire sa confiture soit-même.

Il y a sur le marché des confitures très bonnes, originales parfois..

Solution 3 : Arômatiser une ganache ou une crème au beurre

Autre solution de facilité : il existe pléthore de coulis ou plus simplement d’aromes qui peuvent être ajoutés à une crème au beurre à la meringue suisse ou à une ganache (au chocolat ou au chocolat blanc, car plus neutre..).

Un lien : une petite sélection d’arômes (poire, amaretto, coco, fraise/kiwi …)

Solution 4 : Les curds en tout genre, y compris le curd express

Je vous le dis de suite : on a rien sans rien… J’ai personnellement opté pour les curds qui contiennent de l’oeuf, et donc, je les stérilise pour pouvoir les conserver quelques jours, sereinement, à température ambiante (je ne mets pas les gâteaux couverts de pâte à sucre, ça fait fondre la pâte à sucre à la sortie…).

Ici je donne la recette avec de la purée de framboise, j’ai également essayé avec de la purée de « fruits exotiques ». Du coup, si vous voulez mon avis, ça fonctionne avec presque toutes les purées de fruits, mais il faut ajuster la quantité de maIzena pour que ça épaississe suffisament pour être tartiné (c’est l’objectif…). Quelque soit le fruit que vous choisirez, n’oubliez jamais le jus de citron, sinon le curd n’aura aucun goût, je vous l’assure !!!

Pour 250g de curd à la framboise (assez pour garnir sur 3 couches un gâteau de 20 cm)  :

• 150g de purée de framboise sucrée à 10% (attention, une purée ce n’est pas un coulis !!! )
•  le jus d’un demi citron (surtout n’oubliez pas, sinon ça n’aura aucun goût !!!)
• 30g de sucre (optionnel)
• 2 jaunes
• 30g de maizena
• 50g de beurre

1. Préparez le bain marie
2. Sur le bain marie, fouettez ensemble la purée de fruit, le jus de citron, le sucre, les jaunes d’oeuf et la maizena jusqu’à ce que ça épaississe (il faut bien 8-10 minutes…)
3. Pour stériliser : faites bouillir des pots en verre propres et leurs couvercles, remplissez les pots de curd et refermez les bien. Puis refaites bouillir le tout 30 minutes.

J’utilise parfois la méthode du « curd express » : recette plus apporoximative : purée de fruits + 10% de maïzena environ, faire épaissir le tout en fouettant au dessus d’un bain-marie. Mais de vous à moi, c’est nettement moins bon, moins onctueux et un brin « farineux » même si ça ne se sent pas une fois le gâteau garni.

Un petit lien : la purée de fruits en petit conditionnement (sinon c’est vendu au litre mais ça se congèle très bien)

Voilà… J’espère que parmi ces solutions vous trouverez votre bonheur. Il y en a probablement d’autres car je n’ai pas la science infuse, mais au moment où je vous écris, je ne vois que ça..

Si jamais vous pensez à autre chose, que vous avez une autre méthode, que vous faîtes des essais ou encore si vous avez des questions, n’hésitez pas à venir le partager dans les commentaires. Tous ensemble, ça ira tout de suite mieux !!!