Caffé Burlot

Caffé Burlot

Spécial « Risotti » par Patrick Faus

: cuisine banale

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: cuisine d’un bon niveau

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: cuisine intéressante et gourmande

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: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

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: cuisine exceptionnelle

… un festival de risotti avec la « patte » personnelle du chef …

Iconoclaste, décalé, créatif, toujours en mouvement dans et hors de sa cuisine, Thierry Burlot, chef avec Erwan Gestin du Caffé Burlot, montre chaque jour et à chaque saison son amour profond de l’Italie mais d’une Italie qui lui est personnelle, comme toutes les passions. Depuis longtemps fasciné par la botte, ce breton pur jus a su donner une interprétation culinaire de la richesse des produits italiens. Ce pays est tellement proche de nous que nous avons tendance à ne plus rien goûter sauf les pasta, la pizza, et le Chianti. Pour cet automne, le chef nous offre un festival de risotti , six salés et un sucré (al caramele), toujours avec sa « patte » personnelle.

Le risotto est l’autre base de la cuisine familiale italienne avec comme toujours des variations du nord au sud, d’est en ouest, de ville en ville, et de village en village. Par contre, la technique de base est immuable et se doit d’être scrupuleusement respectée sous peine d’excommunication immédiate. Originaire de Lombardie, le risotto était servi en accompagnement ou comme plat à part entière avec divers ingrédients suivant les régions.
La base est un riz à grains longs, arborio ou carnaroli, ceux-là mêmes qu’utilise Burlot (Vialone nano, superfino Arborio, et Carnaroli supérieur, tous bio). On fait dorer les grains de riz au beurre ou à l’huile, l’oignon, puis cuisson à l’étuvée dans de petites quantités de bouillon jusqu’au fameux « al dente ». Certains utilisent un peu de vin blanc pour mouiller le riz. Après évaporation du bouillon restant, on lie au beurre avec sa garniture. Les plus « célèbres » ? Le Milanese au safran, à la truffe blanche (toujours râpée, jamais cuite), le nera à l’encre de seiche, aux scampi, etc.

Le fameux Milanese est bien sûr à la carte du Caffé Burlot. A la place du vin blanc du champagne, et pour changer de la langue écarlate italienne traditionnelle, un foie gras poêlé de la meilleure facture. Un classique revisité, à la cuisson parfaite, crémeux, le gras du foie, mais un poil trop salé. Nobody’s perfect.
est sans doute le meilleur de la bande des six salés avec ses cèpes cuits et crus, son crémeux, sa force de goût, et sa cuisson à peine al dente pour un délice subtil.
Pays de poissons, la Sicile donne une interprétation très « paella » du risotto : cuit au four avec poisson, gambas, coquillages et seiche, légèrement tomaté et épicé. Riche, copieux, parfait.
Le Funfhi PorciniIl y a le Sardaigne à l’encre de seiche, encornets, tomate et basilic ; le Barolo au vin du Piémont, râble de lapereau rôti, pruneaux et truffes ; et le Mantecato au parmesan frais et fontina d’alpage (fromage semi dur de vache de la Vallée d’Aoste).
La majorité des risotti sont servis dans un beau caquelon sur table pour un service en salle, sans oublier les essentielles assiettes brûlantes pour le risotto comme pour les pasta.

La salle est toujours colorée et agréable, le service féminin pluriel est parfait, le directeur de salle est un hôte charmant, drôle et omniprésent, le Tirame’su vénitien est toujours étonnant de moelleux et de crémeux, les prix sont « élyséens » mais sans excès
(25 € le risotto) et pour les vrais amateurs de risotti, c’est ici et nulle part ailleurs…

Caffé Burlot
9, rue du Colisée

75008 Paris

Tél : 01 53 75 42 00

M° : Franklin Roosevelt

Fermé dimanche

Menu (déjeuner) : 29 € – 2 plats à choisir dans une proposition de 3 recettes par entrée, plat et dessert qui change chaque semaine.
Menu « Dolce Vita » : 42 €, au dîner pour l’ensemble de la table
Carte : 55 € environ
www.beaumarly.com