Chaudrée à la Gersoise au Floc de Gascogne

Pour 4 personnes :

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 30 minutes

1,2 kg de petits encornets ( anguille, raie, grondin, lieu noir )

400 g de moules de Bouchots, 4 langoustines, 10 petits oignons grelots,

10 gousses d’ail, 1 poireau, 80 g de beurre, thym, laurier, 20 cl de vin blanc ( Côtes de Gascogne )

8 cl de Floc de Gascogne blanc, 100 g de crème fraîche, sel, poivre, persil

150 g de mie de pain pour croûtons, 30 cl de fumet de poissons,

1 pointe de piment d’Espelette.

• Frotter les croûtons à l’ail et les faire frire dans une poêle huilée. Dans une cocotte, faire ouvrir les moules avec le thym et le laurier. Dans leur jus de cuisson, faire cuire 3 minutes les langoustines. Réserver.
• Faire revenir dans le beurre, l’ail et les oignons pelés ainsi que le poireau lavé et émincé. Lorsque le mélange est blond, ajouter les encornets taillés en fines rondelles. Laisser cuire 3 minutes à feu vif. Mouiller du vin blanc, du Floc et de fumet de poisson.
• Après 5 minutes de cuisson, ajouter les différents poissons désarêtés et coupées en tronçons. Les laisser cuire 5 minutes et incorporer la crème. Rectifier l’assaisonnement. Au dernier moment, ajouter les moules débarrassées de la moitié de leur coquille. En réserver quelques-unes pour le décor.

• Verser poissons et sauce dans un caquelon préchauffé. Un peu avant de servir, décorer le dessus de quelques moules et de langoustines. Saupoudrer d’herbes hachées. Servir les croûtons frits à part.

 » On ne m’en voudra, j’espère, d’avoir accommodé la bonne chaudrée Charentaise à la mode Gasconne !