Au même titre que le remontage, l’opération de délestage augmente les échanges entre la phase solide c'est à dire le chapeau de marc et la phase liquide.
Le jus en fermentation est soutiré afin d’assécher le marc.
Le marc se tasse ainsi au fond de la cuve et s'essore sous son propre poids. Puis le jus est renvoyé dans sa cuve d'origine. L’objectif du délestage étant de submerger entièrement le chapeau posé en fond de cuve afin de favoriser les phénomènes de diffusion.
L’action recherchée est la déstructuration du marc et donc une contrainte visant à extraire un maximum de composés. Ce procédé présente l'avantage de provoquer une plus grande extraction par rapport au remontage.
Si lors de la vinification, les techniques d'extraction sont universelles, cependant chaque cuve est un cas particulier.
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